La NOISETTE de Cédric Grolet

De toutes les pâtisseries que j’ai pu réaliser, voilà celle dont je suis la plus fière !
Car je me suis attaquée à un mythe : l’extraordinaire NOISETTE de Cédric Grolet. 

Une mousse légère aux noisettes, un insert composé d'un biscuit moelleux aux noisettes, d'un caramel coulant, d'un coeur de pralin. Le tout dans une fine coque de chocolat habillée d'or et d'une feuille en chocolat qui vient enlacer le tout...
Ce Chef-Pâtissier de génie a révolutionné le visuel de la pâtisserie !
Pour faire plaisir aux amateurs de noisette et de praliné, il aurait pu se contenter d’un entremets au look décalé que nous permettent aujourd’hui tous les nouveaux moules en silicone : moule en forme de nuage, de bonbon Gianduja, de lune et j’en passe.
Mais non !  Quand Cédric Grolet crée un entremets aux saveurs noisette et praliné, il lui donne une forme de…. NOISETTE !



Il s’est déjà fait remarquer en créant les CITRONS (jaunes, verts puis noirs), les AMANDES, les POMMES, les ABRICOTS, les POIRES…
Son objectif : Sublimer les saveurs d’un fruit en lui donnant en plus la forme du fruit qu’il sublime…. Vous me suivez ?
Voilà quelques-unes de ses réalisations !

C’est juste MAGNIFIQUE.

Pour ma part c’est la NOISETTE qui m’a attirée.
Il y a eu 1500 NOISETTES de Cédric Grolet mises en vente Samedi 18 Mars 2017 à la Boutique Fou de Pâtisserie à Paris. Une file d’attente inimaginable pour ces 1500 noisettes vendues en à peine 4h.
Comme je n’avais ni l’intention d’aller à Paris, ni l’intention de faire 4 heures de queue pour m’entendre dire : « Y’en n’a plus ! », j’ai décidé de relever le défi !

Pas facile malgré tout de trouver la recette ultime de cette merveille.  Car Cédric Grolet l’a légèrement modifiée depuis sa création. L’entremets en forme de noisette était initialement posé dans une petite tartelette de pâte sablée garnie de crème de noisettes.
A présent, la tartelette a disparu pour laisser la place à une élégante feuille en chocolat…

Il n’y a pas de moule pour réaliser la finition de ces NOISETTES.  Juste une spatule et vos 2 mains ! Chaque noisette sera donc unique.
L'achat particulier que j'ai fait pour cette recette : une brosse métallique achetée dans mon magasin de bricolage préféré !

Je vous livre ici la recette que j’ai utilisée, les gestes techniques que j’ai essayé de reproduire.
Et le résultat est plutôt satisfaisant !
A gauche la Noisette de Cédric Grolet, à droite la mienne !
Si vous avez l'habitude de bricoler à la maison, de faire des enduits, de manier la spatule et la truelle, ça aidera grandement !

  

Ingrédients pour 6 noisettes de 6 cm de diamètre :

BISCUIT MOELLEUX A LA NOISETTE :
On peut le préparer la veille du montage et l’envelopper dans du papier film
- 20 gr de beurre pommade
- 23 gr de pâte de noisette
- 25 gr de jaune d’œuf
- 30 gr de sucre semoule (10 gr + 20 gr)
- 40 gr de blanc d’œuf

- 2,5 gr de farine
- 2,5 gr de fécule (de pommes de terre ou de maïs, type Maïzena)
- 5 gr noisettes concassées

LE PRALINE NOISETTE :
Il peut être préparé plusieurs jours avant le montage. Si vous ne souhaitez pas le faire, vous pouvez l'acheter tout fait dans le commerce.
- 35 gr d’eau
- 115 gr de sucre
- 170 gr de noisettes torréfiées
- 1,2 g de fleur de sel

LE CARAMEL ONCTUEUX :
Il peut être préparé plusieurs jours avant le montage
- 200 gr de crème liquide
- 50 gr de lait
- 1 gousse de vanille
- 2 gr de fleur de sel
- 155 gr de glucose (55 + 100)
- 95 gr de sucre semoule

L’INSERT CARAMEL :
- 150 gr de caramel onctueux précédemment préparé
- 18 gr de lait

LA GANACHE MONTEE NOISETTE :
A réaliser la veille du montage car elle doit passer une nuit au froid
- 100 gr de noisettes torréfiées
- 155 gr de lait
- 130 gr de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona ou Zéphyr de Barry)
- 6 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 36 gr d’eau (ou 3 feuilles de gélatine)
- 100 gr de pâte de noisette
- 500 gr de crème liquide entière 35% de M.G.

CHOCOLAT D’ENROBAGE :
- 200 gr de beurre de cacao solide
- 200 gr de chocolat au lait

DECORATION :
- Poudre d’or alimentaire
- Chocolat noir tempéré

BISCUIT MOELLEUX A LA NOISETTE :
On peut le préparer la veille du montage et l’envelopper dans du papier film

- Mélangez 20 gr de beurre pommade avec 23 gr de pâte de noisette.

- Faites blanchir au fouet 25 gr de jaune d’œuf avec 10 gr de sucre semoule.

- Rajoutez au mélange beurre/pâte de noisette.

- Montez 40 gr de blanc d’œuf en neige avec 20 gr de sucre semoule. Vous allez obtenir un joli mélange lisse et brillant comme une meringue.

- Incorporez délicatement les blancs d’œufs à la préparation précédente.

- Et là, la recette dit : « Etalez sur 5 mm ».
OK mais à quel moment on met la farine et la fécule ?
Comme j’avais déjà étalé la pâte et parsemé les noisettes concassées quand je me suis aperçue de cette « imprécision », j’ai décidé de me passer de farine et de fécule, vues les infimes quantités… Et le biscuit était parfait !
Si vous souhaitez mettre les 2,5 gr de farine et les 2,5 gr de fécule, rajoutez-les avec le jaune d’œuf et le sucre quand jaune et sucre ont été blanchis.

- Quand la pâte est donc finie, étalez-la sur 5 mm d’épaisseur, soit dans une plaque à génoise graissée, soit sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé graissé lui aussi, soit dans un cercle à entremets.

- Parsemez de 5 gr de noisettes concassées.

- Faites cuire au four à 170°C pendant 10 mn (à ajuster selon les fours).

- Laissez refroidir et détaillez 6 cercles de 4,5 cm de diamètre avec un emporte-pièce.

Vous verrez qu’il y a largement trop de biscuit. Mais vous constaterez qu’avec des quantités déjà petites, il est difficile de faire moins. Vous pourrez toujours congeler ce qui reste pour vous en servir comme biscuit  (semelle ou insert) lors d’une prochaine recette d’entremets…
Ou le manger car vous verrez qu’il est vraiment archi moelleux.

LE PRALINE NOISETTE :
Il peut être préparé plusieurs jours avant le montage ou s'acheter dans le commerce si vous ne souhaitez pas le réaliser vous-même.

- Allumez le four sur 170°C.

- Déposez 170 gr de noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les étalant bien.

- Torréfiez les noisettes au four pendant environ 20mn, en les remuant toutes les 5 minutes. Elles doivent commencer à prendre une couleur brun clair mais elles ne doivent pas cramer non plus ! Le fait de torréfier les noisettes décuple leur saveur.

- Faites chauffer 35 gr d’eau (de source c’est mieux) avec 115 gr de sucre semoule et faites cuire jusqu’à 110°C.

- Ajoutez les 170 gr de noisettes. Le sucre va cristalliser autour des noisettes. C’est normal. Il va se re-dissoudre ensuite.

- Laissez caraméliser puis quand le caramel prend une jolie couleur ambrée, ajoutez 1,2 gr de fleur de sel.

- Versez le mélange sur un tapis cuisson silicone, ou sur du papier sulfurisé et laissez refroidir.

- Quand le mélange est froid, concassez-le dans la cuve d’un petit robot-mixer équipé des lames ou des couteaux, et mixez jusqu’à ce que ça devienne un joli praliné onctueux. Il restera un peu croquant, c’est normal.

Attention : il faut mixer assez longtemps pour que les noisettes deviennent un pralin souple et onctueux. Environ 10 bonnes minutes. Donc il faut un robot-coupe adapté et suffisamment costaud. Sinon c’est un coup à ce que le robot rende l’âme ! Et même avec un bon robot-coupe, il restera toujours un peu granuleux contrairement aux pralins du commerce qui sont ultra soyeux.

- Etalez ensuite le pralin sur 5 mm d’épaisseur et mettez-le au congélateur.

- Quand il a assez durci, détaillez 6 cercles de 4,5 cm avec un emporte-pièce.

Là encore, vous verrez qu’il y a largement trop de pralin pour la recette. Mais il est vraiment impossible d’en mixer moins. Vous pourrez sans problème garder le surplus dans une petite boite au frigo et l’utiliser encore plusieurs semaines après.
D’ailleurs pour faire cette recette, je n’ai pas eu à faire le pralin car il m’en restait au frigo.

LE CARAMEL ONCTUEUX :
Il peut être préparé plusieurs jours avant le montage

- Faites chauffer 200 gr de crème liquide avec 50 gr de lait, 1 gousse de vanille,  55 gr de glucose et 2 gr de fleur de sel.

- Cuisez 95 gr de sucre semoule avec 100 gr de glucose jusqu’à ce que ça forme un joli caramel brun (environ 185°C dit la recette). Moi je me base à la couleur. Trop clair un caramel est trop sucré, trop foncé il est amer.
Là il est un peu clair, j'aurais du pousser un peu plus la coloration.

- Quand vous avez un joli caramel brun, versez dessus la crème chaude pour déglacer le caramel.

- Faites remonter à 105°C. Si le caramel a cristallisé un peu, genre carambar, pas de souci, il va fondre avec la chaleur. Il faut juste patienter un peu.

- Quand le mélange est redescendu à 70°C, ajoutez 70 gr de beurre et mixez au mixer plongeant.

- Réservez dans un récipient.

Là encore, vous verrez qu’il y a largement trop de caramel pour la recette. Mais il est vraiment impossible d’en faire moins. Vous pourrez sans problème garder le surplus dans une petite boite au frigo et l’utiliser encore plusieurs semaines après.

Si vous avez l’habitude de faire du caramel avec une recette que vous aimez et que vous maîtrisez, utilisez votre recette ou votre technique. L’important est d’avoir un joli caramel.

L’INSERT CARAMEL :

- Prélevez 150 gr de caramel onctueux sur celui que vous venez de préparer.

- Ajoutez 18 gr de lait et mixez au mixer plongeant.

- Prenez une plaque de moules demi-sphères en silicone de 4,5 cm de diamètre, possédant minimum 12 empreintes si vous faites 6 noisettes.

- Disposez un peu de caramel dans le fond des 12 demi-sphères

- Mettez ensuite sur le caramel :
* un disque de praliné noisettes dans 6 demi-sphères ;
et
* un disque de biscuit moelleux aux noisettes dans les 6 autres demi-sphères.

- Mettez au congélateur pour la nuit.

Je n’avais pas de moules demi-sphères de 4,5 cm de diamètre, j’ai utilisé des moules ronds.


LA GANACHE MONTEE NOISETTE :
A réaliser la vielle car elle doit passer une nuit au froid avant d’être montée.

- Réhydratez 6 gr de gélatine en poudre avec 36 gr d’eau.
(Ou faites ramollir 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la).

- Faites torréfier 100 gr de noisettes (à torréfier de la même façon que pour le pralin).

- Quand c’est fait, écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie.

- Faites chauffer 155 gr de lait avec les noisettes écrasées.

- Mixez avec le mixer plongeant (On met la casserole dans l’évier pour contenir les projections).

- Laissez infuser 20 minutes puis filtrez à travers une passoire.

- Faites réchauffer un peu le lait puis mettez dedans les 42 gr de masse gélatineuse.

- Mettez 130 gr de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona ou Zéphyr de Barry) dans un récipient.

- Versez le lait chaud sur le chocolat fondu en 3 fois pour réaliser une émulsion, puis ajoutez les 100 gr de pâte de noisette.

- Mixez au mixer plongeant.

- Ajoutez 500 gr de crème liquide froide. Mixez quelques secondes.

- Filmez et mettez au frigo pour une nuit. (Il faudra la monter le lendemain).

CHOCOLAT D’ENROBAGE :
- Mettez 200 gr de chocolat au lait et 200 gr de beurre de cacao dan un récipient et le poser au dessus d’une casserole d’eau chaude.
Le mélange va fondre. Remuez délicatement pour obtenir un chocolat homogène sans incorporer de bulles d’air.
Il sera à utiliser quand il sera à 40° maximum. 

FINITIONS ET MONTAGE :

C’est là que ça devient du sérieux !

- Sortez du frigo la ganache à la noisette que vous avez préparée la veille.

- Fouettez la ganache avec le fouet électrique, ou dans la cuve du robot équipée du fouet.

- Une fois qu’elle a doublé de volume et est devenue légère et aérée, mettez-la dans une poche à douille.

- Prenez votre plaque de moules demi-sphères de 6 cm de diamètre.

- Pochez de la ganache montée dans 6 cavités, presque jusqu’au bord.

- Sortez du congélateur les demi-sphères de 4,5 cm dans lesquelles vous aviez coulé caramel, pralin, biscuit.

Vous devez avoir
* 6 demi-sphères de 4,5 cm contenant du caramel et du biscuit
et
* 6 demi-sphères de 4,5 cm contenant du caramel et du pralin.

- Démoulez ces demi-sphères et assemblez-les (une de chaque)

- Ajoutez ces petits palets dans la ganache à la noisette, en les enfonçant légèrement.

- Pochez à nouveau une boule de ganache par-dessus et mettez au congélateur

- Quand c’est bien congelé à cœur, démoulez et posez chaque entremets sur un petits support (j’ai utilisé des petites verrines en plastique).

- Remettez un peu de ganache sur le dessus et à l’aide d’une spatule, lissez la ganache de façon à donner une forme de noisette.

- Remettez au congélateur jusqu’à ce que ce soit congelé.

- Quand vous avez réussi à donner à vos noisettes la forme que vous souhaitez, et qu’elles ont congelé, on peut continuer. Il faut qu’elles soient le plus lisse possible. La base qui a pris dans le moule demi-sphère est bien lisse et bien régulier. La partie que vous avez sculptée à la spatule risque de l’être un peu moins.
Cédric Grolet explique qu’il les égalise en taillant avec un couteau….
Je me suis tâtée pour essayer avec un épluche-légumes.
Finalement, j’ai rempli un petit sac congélation avec de l’eau chaude, je l’ai bien fermé avec un nœud, et j’ai passé ce sac rempli d’eau chaude sur le dessus et sur les côtés de la noisette. Avec la chaleur de l’eau, la ganache a ramolli en surface et s’est lissée.

TOUJOURS D’ATTAQUE ? ? ? ? On continue alors !

- Prenez un petit pic à brochette en bois et plantez-le dans la noisette par le dessous.

- Versez le chocolat d’enrobage (chocolat au lait et beurre de cacao à 40°C) dans un récipient juste un peu plus large que la noisette, et de minimum 15 cm de haut.

- Plongez la noisette tête en bas dans l’enrobage et ressortez-la quasiment immédiatement.

- Remettez-la dans le bon sens pour que si le chocolat doit faire des gouttes, il les fasse sur le dessous de la noisette. Reposez-les sur leurs supports après avoir retiré le pic en bois.

- Vous allez voir que le chocolat fige très très vite.

(Pardon pour la mauvaise qualité de la vidéo... et le travail de cochon. Mais 2 mains pour tenir l'appareil photo et faire prendre un bain de chocolat à la noisette, c'est pas facile !)
- Prenez immédiatement une petite brosse métallique et brossez les côtés arrondis de la noisette, tout le tour….

- Ensuite, avec un pinceau à maquillage passez de la poudre d’or alimentaire sur toute la noisette.
Un pinceau à maquillage aura des poils plus fins et plus denses qu’un pinceau à pâtisserie et le résultat sera bien plus joli.

ALLEZ ! il ne reste plus que la feuille !!!!!!!!!!!!!!
- Prenez 6 bandes de Rhodoïd, ou coupez 6 bandes dans une feuille de papier guitare. La dimension doit être d’environ 4,5 cm x  20 cm.

- Faites fondre au bain marie quelques pistoles de chocolat noir. Si on veut garder un chocolat bien brillant, il faudra respecter les courbes de tempérage du chocolat. Ces températures de tempérage sont généralement précisées sur les paquets de chocolat.
Pour le chocolat noir c’est :
* monter à 53/55°C
* laissez redescendre à 28/29°C
* puis remontez à 31/32°C
Mais il est très difficile de tempérer du chocolat en petite quantité.

On peut aussi ajouter un peu de beurre de cacao Mycrio à raison de 1% du poids du chocolat

- Trempez un pinceau à pâtisserie dans le chocolat fondu et l’étalez grossièrement sur la bande de Rhodoïd en lui donnant un aspect de feuille.

- Reprenez vos noisettes dorées. Pour qu’elles aient une meilleure assise, vous pouvez frottez la base 1 ou 2 secondes sur une poêle tiède pour créer une base bien plate (la chaleur de la poêle va faire légèrement fondre la base de la noisette).

- Posez la noisette au milieu de la bande de Rhodoïd « chocolatée » et remontez la feuille de Rhodoïd de chaque côté quand le chocolat est encore mou. Avec vos mains, maintenir la feuille de Rhodoïd en places quelques secondes. Le chocolat va durcir au contact de la noisette congelée, se coller à la noisette et prendre sa forme.
Avec la poudre d’or, il est possible que le chocolat fondu n’adhère pas bien. Dans ce cas, remettrez un peu de chocolat fondu sur le Rhodoïd et recommencez la manoeuvre. Au 2° passage de chocolat, ça adhérera.

Il ne faudra enlever le Rhodoïd qu’au moment de servir.

Voilà une petite vidéo avec les gestes du Chef !
Par ICI

- Remettez au frigo pour que ça décongèle  avant de les déguster.

Il est évident que ce n’est pas le dessert à faire si on reçoit 15 personnes. Mais jusqu’à 6 personnes c’est très réalisable.

Ce que je dois améliorer :
* mon caramel, que je trouve trop clair. La prochaine fois je pousserai un peu plus la cuisson.
* le chocolat de la feuille que je n’ai pas du tempérer comme il faut et qui de ce fait n’a pas un joli brillant.

Insert du 21/03/2017 :

Plusieurs lecteurs qui n’osent pas se lancer dans l’étape de la feuille en chocolat m’ont demandé ce que donne la recette initiale, quand la « NOISETTE » était posée sur une tartelette garnie de crème noisette.

Photo de Cédric Grolet

Je vais donc vous en donner le déroulé, sans photos car je n’ai pas réalisé cette présentation sur tartelette.

Il faut réaliser les noisettes jusqu’au stade où on a mis la poudre d’or.

Ensuite : on réalise une pâte sucrée et une crème de noisette.

PÂTE SUCREE :
- 75 gr de beurre pommade

- 45 gr de sucre glace

- 15 gr de poudre d'amande

- 1 pincée de sel

- 1 oeuf

- ½ gousse de vanille

- 125 gr de farine T55

- Dans un récipient, mélangez 75 gr de beurre pommade, 45 gr de sucre glace, 15 gr de poudre d’amande, 1 pincée de sel et ½ gousse de vanille.

- Mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

- Ajoutez 1 œuf. Mélangez de nouveau jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.

- Ajoutez 125 gr de farine T55 (qui n’a pas trop de gluten) et mélangez juste pour former une boule de pâte. Ne pas trop la travailler. Filmez-la, aplatissez-la un peu et laissez-la au froid au moins une heure

- Sortez la pâte du frigo et étalez-la sur 2 mm d’épaisseur.

- Foncez 6 cercles à entremets de 6 cm de diamètre et remettez au froid pour 1 heure. C’est même encore mieux si vous la laissez au froid une nuit.
Ce sont ces passages successifs au frigo qui éviteront à la pâte de se rétracter à la cuisson.

- Faites cuire à 170°C pendant 15 mn (à ajuster selon les fours). La pâte doit être dorée. Elle cuira encore 5/6 mn avec la crème de noisette.

CREME D’AMANDES ET NOISETTES :
- 20 gr de beurre pommade
- 20 gr de sucre semoule
- 20 gr de poudre de noisettes
- 20 gr d’œuf (environ ½ œuf)
- Quelques noisettes concassées

- Mélangez 20 gr de beurre pommade, 20 gr de sucre semoule, 20 gr de poudre de noisettes.

- Ajoutez 20 gr d’œuf. Mélangez sans insister et mettez dans une poche à douille.

- Garnissez chaque fond de tartelette avec une fine couche de cette crème noisette.

- Parsemez de quelques noisettes concassées.

- Faites cuire au four à 170°C pendant 5 à 6 mn.

- Quand les tartelettes garnies sont cuites et refroidies, vous pouvez rajouter une couche de caramel crémeux dedans. Attention il y en aura aussi dans le cœur de la noisette. Donc doucement sur les quantités de caramel pour que ça ne soit pas trop sucré.

- Déposez sur chaque tartelette une « NOISETTE » dorée et ajoutez quelques noisettes concassées à la base de la noisette, tout le tour.