LA POIRE POCHEE KARAMEL de Nicolas Haelewyn (Karamel Paris)

Parce que Nicolas Haelewyn est passionné de caramel depuis son enfance, il le décline dans toutes les créations qu’il propose sous sa marque « KARAMEL »…
Ce chef-pâtissier a fait toute sa carrière chez Ladurée. Il propose aujourd’hui dans sa pâtisserie-salon de thé une gamme ultra gourmande.
C’est la poire pochée Karamel qui a retenu mon attention : Fondante, elle possède un cœur praliné, et est posée sur une tartelette remplie de crémeux caramel-chocolat.

Ingrédients pour 6 poires

LES POIRES :
- 6 poires à chair ferme, type « Conférence »
- 500 gr de sucre
- 1 litre d’eau

LA PÂTE SUCREE NOISETTE :
- 125 gr de farine T55 (sans trop de gluten)
- 80 gr de beurre pommade
- 45 gr de sucre glace
- 15 gr de poudre de noisettes brutes
- 30 gr d’œuf
- 1 gr de sel

Un peu de chocolat au lait pour chablonner les fonds de tartelettes.
Une peu de fleur de sel.
Un peu d’éclats de noisettes grillées.

CREMEUX CARAMEL CHOCOLAT :
- 75 gr de lait (entier de préférence)
- 75 gr de crème liquide entière 35% de M.G.
- 30 gr de sucre semoule
- 110 gr de chocolat noir
- 40 gr de jaune d’œuf (2 jaunes)
- 20 gr de sucre semoule

MONTAGE et FINITION :
- Du praliné
- Du nappage neutre
- Des éclats de noisettes torréfiées

LES POIRES :

- Prenez les poires et enlevez, par le dessous, le cœur et les pépins, à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne (vous savez cette petite cuillère qui a la forme d’une petite demi-sphère et qui permet de faire des billes de melon par exemple).

- Ensuite, à l’aide d’un économe, enlevez délicatement et proprement la peau des poires. Laissez la queue à leur extrémité.

La recette dit de d’abord éplucher la poire puis ensuite d’enlever le cœur et les pépins.
J’ai préféré faire l’inverse car tant que la poire a sa peau, on la tient mieux en main. Une fois épluchée, elle glisse !

- Faites bouillir 1 litre d’eau.

- Pendant ce temps, faites caraméliser les 500 gr de sucre dans une casserole. C'est-à-dire mettez 1/3 du sucre dans une casserole à fond épais de préférence. Quand il est fondu et commence à prendre une légère couleur, ajoutez le 2° tiers, laissez caraméliser un peu puis ajoutez le 3°. Laissez-le prendre une jolie couleur ambrée.

- Quand le caramel est fait, versez dessus et très lentement l’eau bouillante. Attention aux éclaboussures.

- Laissez frémir ce sirop et pochez les poires en les déposant délicatement dans le sirop.

- Laissez cuire les poires environ 20 mn en les retournant délicatement de temps en temps à l’aide d’une cuillère à soupe.

- Ajustez la cuisson en fonction de la variété de poire. Elle doit être fondante mais se tenir.

- Une fois la cuisson finie, sortez les poires et posez-les sur du papier absorbant. Laissez les au froid.

LA PÂTE SUCREE NOISETTE :

- Dans la cuve d’un robot muni de la feuille ou d’un fouet, déposez 80 gr de beurre pommade, 45 gr de sucre glace et 1 gr de sel.

- Mélangez à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange devienne blanc et monte légèrement.

- Incorporez 30 gr d’œuf à température ambiante pour éviter que le froid de l’oeuf fasse grainer le beurre pommade (j’ai mis un petit œuf de 42 gr).

- Ajoutez 125 gr de farine T55 tamisée et 15 gr de poudre de noisettes brutes.

- Ne travaillez pas trop la pâte : juste ce qu’il faut pour former une boule.

- Filmez et mettez au froid. C’est encore mieux si vous la préparez la veille.

- Quand la pâte est bien froide, étalez-la et foncez 6 cercles à tartelettes de 5,5 cm de diamètre et 1,5 cm de hauteur.

- Remettez-les au froid. La pâte se rétractera moins à la cuisson si elle est cuite dès sa sortie du frigo.

- Cuisez les tartelettes à blanc au four à 160°C pendant 20 mn. Dans un four à chaleur ventilé dit la recette.
Pour cuire à blanc, mettez un morceau de papier sulfurisé dans les tartelettes et posez dessus des haricots secs ou des billes de fer spéciales cuisson à blanc.

- Quand ils sont cuits, appliquez dans les fonds de tartelette, à l’aide d’un pinceau, une très fine couche de chocolat au lait fondu. On « chablonne »… Cela évite ensuite que le fond de pâte se détrempe au contact du crémeux.
J’ai complètement oublié de le faire, et la pâte est restée malgré tout croustillante même le lendemain.

- Parsemez de quelques éclats de noisettes grillées, et d’un peu de fleur de sel (très peu…).
J’ai utilisé des grains de pralin.

ASTUCE :
Je n’avais pas 6 cercles à tartelettes de 5,5 cm. Et pas l’intention d’en acheter ! On ne peut pas tout acheter !
Du coup j’ai cherché une autre solution.
J’ai pris 6 petits pots en verre (genre pot de crème aux œufs du commerce). Ils font 6 cm de diamètre.  Je les ai retournés, je les ai beurrés. J’ai détaillé dans la pâte sucrée noisette 6 disques de 9 cm et je les ai déposés sur les petits pots. J’ai bien fait épouser la forme. 

Et je les ai cuits ainsi. L’avantage c’est que je n’ai pas eu à les garnir pour les cuire à blanc. Et ça a donné un fond de tartelette joliment arrondi, rappelant l’arrondi de la poire.

CREMEUX CARAMEL ET CHOCOLAT :

- Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec 30 gr de sucre. Cuisez le caramel légèrement fumant pour qu’il ait un goût un peu prononcé (mais pas trop pour pas qu’il soit trop amer).

- Faites bouillir 75 gr de lait.

- Décuisez le caramel en versant dessus le lait bouillant. Attention aux éclaboussures.

- Faites chauffer 75 gr de crème liquide puis rajoutez dans le caramel.

- Portez de nouveau le tout à ébullition.

- Mélangez 40 gr de jaune d’œuf (2 jaunes) dans 20 gr de sucre semoule puis délayez avec un peu de mélange liquide bouillant en remuant bien pour que les jaunes ne cuisent pas.

- Reversez dans le reste du mélange liquide puis réalisez une crème anglaise en cuisant à 82°C, jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.
Attention de ne pas trop cuire pour ne pas vous retrouver avec des œufs brouillés !

- Quand la crème anglaise au caramel est réalisée, versez-la sur 110 gr de chocolat noir concassé. Le chocolat va fondre.

- Mixez au mixer plongeant puis mettez au froid.

Par habitude je l’ai mis dans une poche à douille mais c’est totalement inutile…. Car il faut étaler le crémeux à la spatule dans les fonds de tartelette.

MONTAGE ET FINITIONS :

- A l’aide d’une petite spatule, garnissez les fonds de tartelettes de crémeux caramel/chocolat.
J'avais égalisé le haut des bords avant avec une microplane.

- Si besoin, coupez un peu la base des poires pour qu’elles soient bien stables et qu’elles aient à peu près le même diamètre que les tartelettes.

- A l’aide d’une poche à douille, garnissez le cœur de chaque poire avec du pralin. Si vous trouvez que le cœur n’est pas assez creusé, réajustez délicatement avec la cuillère à pomme parisienne. Mais attention, il ne faut pas non plus que la quantité de pralin soit énorme.

Utilisez le pralin que vous aimez : celui que vous faites vous-même, ou les pralins que vous trouvez dans le commerce. Pourquoi pas de la pâte à tartiner si vous aimez ça et que vous ne voulez pas vous procurer du pralin.
Pour ma part j'ai utilisé du pralin commandé en vente privée chez WEISS et j'ai rajouté un peu de Cara Crakine pour son côté croustillant. C'est ça les petites billes qu'on voit dans le praliné sur la photo.

- Disposez chaque poire garnie de pralin au milieu des fonds de tartelette. Le cœur praliné se retrouve « enfermé » entre le crémeux et la poire.

- Pour le visuel, badigeonnez légèrement les poires de nappage neutre légèrement tiédi, avec un pinceau.

- A la base de chaque poire, disposez délicatement des éclats de noisettes torréfiées ou du pralin en grains.

- Laissez 15 mn à température avant dégustation.