La gourmandise selon Sandrine: L’ECLAIR SAINT-HONORE de Patrick Pailler (Fauchon Paris)

Quelle idée de génie de déstructurer un Saint-Honoré pour en présenter les différentes saveurs et textures gourmandes sous forme d’éclair.. bien plus facile à déguster !

Admirative des créations de Patrick Pailler, j’avais déjà réalisé une variante de sa BÛCHE ECLAT DE LUMIERE ICI

Là j’ai craqué pour cet éclair posé sur une pâte feuilletée délicatement caramélisée, et dont la pâte à choux est garnie d’un crémeux caramel gourmand et d’une crème mascarpone chantilly à la vanille. Le tout surmonté d’une fine opaline de caramel translucide.
Un pur moment de gourmandise.

Moi qui ai toujours une inquiétude sur les quantités de sucre, j’avais peur que caramel + caramel + caramel, ça soit trop. Et bien pas du tout ! C’est juste PARFAIT.

Ingrédients pour 10 éclairs de 12 cm.

LA PÂTE FEUILLETEE :
La détrempe :
- 155 gr de farine T55

- 70 gr d’eau
- 1 pincée de sel
- 40 gr de beurre
- 1 gr de vinaigre blanc

Le beurre manié :
- 165 gr de beurre
- 75 gr de farine

- Un peu de sucre glace pour la cuisson

LA PÂTE A CHOUX :
- 250 gr d’eau
- 100 gr de beurre en morceaux
- 4 gr de sel fin
- 5 gr de sucre semoule
- 150 gr de farine T55 de préférence
- 250 gr d’œufs battus (environ 5 oeufs)

LA CREME CARAMEL :
- 55 gr de sucre semoule
- 55 gr de beurre
- 180 gr de mascarpone
- 90 gr de crème liquide entière
- 1 feuille de gélatine de 2 gr (ou 2 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 12 gr d’eau)
- 1 gr de fleur de sel

LA CREME VANILLE :
- 300 gr de crème liquide entière 35% M.G.
- 30 gr de mascarpone
- 15 gr de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1 feuille de gélatine de 2 gr (ou 2 gr de gélatine en poudre réhydratée dans 12 gr d’eau).

LE DECOR CARAMEL :
- 70 gr de fondant blanc
- 23 gr de glucose liquide

LA PÂTE FEUILLETEE : à réaliser la veille

Il est possible de faire la pâte feuilletée soi-même, ou de l’acheter toute faite : en grande surface, chez votre boulanger ou chez Pâte Feuilletée François.
S’il vous en reste d’une précédente recette au congélateur, c’est le moment de l’utiliser.
C’est ce que j’ai fait.

Si vous désirez réaliser la pâte feuilletée vous-même, la recette en pas à pas est détaillée ICI.

Il faudra juste mélanger les 165 gr de beurre avec 75 gr de farine avant de le mettre au centre de la détrempe.

Le jour J :
- Etalez finement la pâte et détaillez 10 rectangles de 12 cm x 4 cm.

- Saupoudrez d’une ultra fine couche de sucre glace.

- Déposez les rectangles de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

- Mettez de nouveau une feuille de papier sulfurisé sur les rectangles, puis posez une 2° plaque sur le dessus.
Cela évitera que la pâte développe de trop à la cuisson et permettra que les rectangles restent bien plats.
Si les rectangles de pâte feuilletée ne sont pas bien plats, il sera difficile de poser les éclairs dessus.

- Enfournez environ 45 mn à 180°C (à ajuster selon les fours).

LA PÂTE A CHOUX :

- Faites chauffer 250 gr d’eau (l’eau chlorée du robinet c’est pas top…. Donc préférez de l’eau minérale) et 100 gr de beurre en petit morceaux, 5 gr de sucre et 4 gr de sel.

Recommandations :

Il faut couper le beurre en petits morceaux pour qu’il fonde plus rapidement. Si vous laissez un gros morceau de 100 gr entier, il mettra plus de temps à fondre, pendant ce temps, une partie de l’eau s’évaporera avant que le beurre ait totalement fondu, et les proportions seront faussées. Et la pâte à choux, c’est avant tout de la précision !

- Une fois à ébullition, retirez du feu et jetez en une fois 150 gr de farine T55.

- Mélangez jusqu’à ce que la farine ait absorbé toute l’eau.

- Puis remettez sur le feu environ 1 mn en remuant. Le but est que la pâte forme une boule qui se détache bien des parois de la casserole et de la spatule.
C’est ce que l’on appelle « dessécher la pâte ».

- Mettez cette pâte dans la cuve du batteur. Si vous n’avez pas de batteur ou de robot, cela se fait très bien avec la spatule aussi… Il faut juste un bras bien musclé !

- A partir de là, il faut être vigilant : Battez 5 œufs puis pesez-en 250 gr.

- Lancez le batteur pour commencer à aérer et refroidir un peu la pâte. Puis ajoutez les œufs battus petit à petit, toujours en fouettant la pâte.

Selon la qualité de votre farine, il faudra peut-être juste 220 gr d’œuf, ou 240 gr… ou 250 gr …

Pour savoir si la pâte a la bonne consistance, trempez la spatule dedans et soulevez-la. Quand le pic de pâte que vous soulevez retombe, il doit faire une petit crête, ou une vague… Imaginez l’aspect des vagues sur lesquelles les surfeurs s’amusent avec leur surf..
Trop molle elle s’étalera dans le four à la cuisson.
Trop ferme elle se développera mal et formera des boursouflures.

- Mettez ensuite la pâte dans une poche à douille équipée d’une douille cannelée 16 mm.

- Formez 10 éclairs sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, ou sur une feuille de cuisson. Passez dessus un peu d'oeuf battu avec un pinceau.

- Enfournez à 170°C pendant 30 à 35 mn.

Pour les différentes techniques de PÂTE A CHOUX, c'est par ICI.

LA CREME CARAMEL :

- Faites tremper 1 feuille de gélatine dans de l’eau froide. Egouttez-la et essorez-la. (Ou alors réhydratez 2 gr de gélatine en poudre dans 12 gr d’eau pour obtenir une masse gélatineuse).

- Mettez 55 gr de sucre semoule dans une petite casserole à fond épais et faites fondre sur feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel bien ambré (trop clair il sera trop sucré, trop foncé il sera trop amer).

- Faites chauffer 90 gr de crème liquide et versez-la, hors du feu, sur le caramel pour le décuire. Attention ça va bouillonner. Il est possible que le sucre cristallise un peu, mais il va refondre.

- Ajoutez 1 gr de fleur de sel, 55 gr de beurre et la gélatine.

- Mélangez l’ensemble pour le rendre bien homogène.

- Versez sur les 180 gr de mascarpone.

- Mélangez et laissez au frigo.

LA CREME VANILLE :

- Faites tremper 1 feuille de gélatine dans de l’eau froide. Egouttez-la et essorez-la. (Ou alors réhydratez 2 gr de gélatine en poudre dans 12 gr d’eau pour obtenir une masse gélatineuse).

- Prélevez 50 gr de crème liquide et faites-la chauffer.

- Ajoutez la gélatine dedans pour la faire fondre.

- Assouplissez les 30 gr de mascarpone avec les 250 gr de crème liquide entière restants (pas trop froids sinon la gélatine figera dedans).

- Ajoutez 15 gr de sucre et la vanille d’une gousse.

- Rajoutez la crème liquide chaude avec la gélatine.

- Mélangez bien, filmez et laissez au frigo pour 24h. Il faudra la fouetter le lendemain).

LE DECOR CARAMEL :

- Dans une petite casserole, faites chauffer 70 gr de fondant blanc et 23 gr de glucose liquide.

- Cuisez jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel clair.

- Puis étalez la préparation sur une feuille de cuisson silicone et laissez refroidir.

(les traces beige, c'est la mousse du caramel. Ce n'est pas grave car il va falloir tout remixer !)

- Quand le mélange est froid, cassez-le en morceaux dans le bol d’un petit mixer et mixez pour en faire de la poudre très fine.

- Avec la poudre, faites des formes de 12 cm x 3 cm, de la même forme que les éclairs.

- Mettez au four à 170°C pendant quelques petites minutes jusqu’à ce que la poudre fonde et se recolle. Surveillez bien, ça va assez vite.

MONTAGE ET FINITIONS :

(la recette disait de découper des rectangles de pâte feuilletée de 12cm x 3cm. Ce que j'ai fait. Ils n'étaient pas assez larges. C'est pour cela que sur la recette j'ai corrigé et mis 12cm x 4cm. L'éclair aura une meilleure assise)

- Découpez le dessus des éclairs (environ aux 2/3) avec un couteau à dents.

- Garnissez le fond avec une couche de crème caramel.
Je l’avais fouettée quelques minutes avec le fouet électrique avant de l’utiliser, pour lui redonner un peu de souplesse et de légèreté.

- Mettez 2 petits points de crème sur les rectangles de pâte feuilletée et collez les éclairs dessus.

- Sortez la crème vanille du frigo et fouettez-la jusqu’à ce qu’elle monte, et devienne légère, comme une crème fouettée.

- Mettez-la dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré et déposez un zig-zag de crème vanille sur chaque éclair.

- Dans les chapeaux des éclairs que vous avez enlevés toute à l’heure, détaillez des ronds de 1 cm de diamètre et répartissez-en 3 sur la crème vanille.