LA TARTE AU CHOCOLAT de Philippe Conticini

Une douce ganache au chocolat noir et au chocolat au lait, moelleuse et fondante, sur un fond de pâte sucrée. Divin !
Pour cette tarte au chocolat, le chef Conticini vous propose une pâte sucrée aux légers parfums d’amande, de citron et de vanille. Idéale également, pour exhausser les arômes des fruits dans les tartes.

Ingrédients pour une tarte de 22 cm de diamètre ou un cadre de 20x 20 cm

PÂTE SUCREE : à préparer la veille
Ces quantités sont pour 500 gr de pâte. Pour la tarte au chocolat vous n’aurez besoin que de 250 gr, une bonne excuse pour en réaliser deux ! ou garder le 2° pâton pour une autre recette. Cette pâte se congèle très bien.

- 230 gr de farine T55
- 140 gr de beurre pommade
- 1 œuf entier (50 gr)
- 1 jaune d’œuf (20 gr)
- 90 gr de sucre glace
- 40 gr de poudre d’amande
- 4 pincées de sel fin
- les zestes d’un citron
- 1 demi-gousse de vanille réduite en poudre ou ½ cuillère à café de vanille en poudre

LA GANACHE AU CHOCOLAT :

- 170 gr de chocolat noir
- 30 gr de chocolat au lait
- 150 gr de lait demi écrémé
- 150 gr de crème liquide entière
- 1 œuf entier (50 g)

 

PÂTE SUCREE : à préparer la veille

- Dans le bol d’un robot équipé de la feuille, pétrissez, à vitesse lente, 140 gr beurre pommade (sorti préalablement du réfrigérateur 1h30 avant).

- Puis crémez-le, en incorporant 90 gr de sucre glace, de manière à obtenir une texture crémeuse.

- Ajoutez les zestes de citron, puis 40 gr de poudre d’amande.

- Fouettez de nouveau, en veillant à bien racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve.

- Ajoutez alors 1 œuf, 1 jaune d’œuf, la vanille en poudre, puis 230 gr de farine et 4 pincées de sel préalablement mélangées à la farine.

Attention : à partir du moment où vous avez incorporé la farine, le mélange doit se faire en deux fois et très rapidement.

- Terminez en déposant la pâte sur votre plan de travail, puis en l’étalant avec la paume de votre main en trois ou quatre ultimes mouvements (on « fraise » la pâte).

- Faire 2 pâtons, et emballez-les dans du film alimentaire.

- Mettez le tout au réfrigérateur pour la nuit afin que se développe un maximum d’arômes.

Les explications de Philippe Conticini :
- Pourquoi est-il nécessaire de mélanger rapidement la pâte quand on ajoute la farine ?
Le sucre et le sel mis au contact des jaunes d’œufs, peuvent les abîmer, les déstructurer, les brûler. De plus, le gluten contenu dans la farine, au contact de l’humidité, devient élastique et peut se dessécher si on le travaille trop longtemps. C’est pour ces raisons que l’on doit incorporer la farine assez rapidement au reste de l’appareil. Philippe Conticini recommande de l’incorporer à 90% et de terminer l’opération directement sur la table en « fraisant » la pâte 2 ou 3 fois maximum, c’est à dire en l’écrasant avec la paume de la main.


LA GANACHE AU CHOCOLAT :

- Dans une casserole, portez à ébullition 150 gr de lait demi-écrémé et 150 gr de crème liquide entière.

- Dans un saladier, versez, en deux fois, le mélange « lait et crème » bouillant, sur les deux chocolats : 170 gr de chocolat noir et 30 gr de chocolat au lait (préalablement hachés finement au couteau si ce sont des grosses pistoles).

- Mélangez bien.

- Quand le chocolat est entièrement fondu, incorporez l’œuf entier et mélangez une dernière fois. La ganache est semi-liquide.

MONTAGE ET CUISSON :

- Sortez un pâton de pâte sucrée d’environ 250 gr.

- A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez-la sur environ un demi centimètre d’épaisseur.

- Puis, sans attendre, placez la pâte sur un cercle ou un moule à tarte légèrement beurré, en épousant les bords à l’aide du pouce.

- Remettez au froid pendant 1h (pendant ce temps là vous pouvez préparer la ganache).

- Au bout d’une heure, déposez sur la pâte une feuille de papier sulfurisé, garnissez le fond de tarte de gros haricots ou de plombs alimentaires, puis faites cuire le fond de tarte à 180° pour un four pendant environ 15 min, jusqu’à ce que la pâte soit de couleur légèrement blonde.

- Laissez refroidir un peu la pâte. C'est à ce moment là qu'il faut passer un coup de microplane sur les bords de tarte pour les rendre bien nets.

- Puis versez la ganache chocolat dans le fond de pâte sucrée déjà cuit, jusqu’à un demi-centimètre du bord.

- Faites cuire le tout au four à 150°, pendant 15 à 20 min selon les fours.
(pas plus chaud pour que l’œuf ne coagule pas).

La tarte est prête à déguster quand la ganache est encore un peu tremblotante. Si elle est encore trop liquide, c’est qu’elle n’est pas assez cuite. Si elle est trop compacte, c’est qu’elle est trop cuite.

- Laissez tiédir la tarte et dégustez-la tiède ou revenue à température ambiante. Une fois qu'elle sera passée au frigo, elle sera beaucoup plus ferme, moins fondante et par conséquent moins agréable en bouche.

- Décorez selon votre inspiration : quenelles de chantilly ou de mousse vanille, poudre de coco, pistoles de chocolat...