La TARTE TATIN de William Lamagnère

Il y a des créations dont l’originalité et la beauté nous laissent sans voix.

En recevant mon dernier numéro de Fou de Pâtisserie, je suis restée plusieurs minutes à admirer la photo de couverture. Une tarte Tatin d’exception...
Juste magnifique…

Une tarte Tatin où William Lamagnère, Chef de la Closerie des Lilas, utilise de l’huile d’olive pour permettre de réduire la quantité de beurre, de bien confire les pommes et d’apporter une étonnante brillance, tout en ayant une saveur d’huile d’olive très subtile.

Mais c’est surtout dans le montage que cette tarte est exceptionnelle d’originalité.

Je me suis lancée dans la reproduction de cette recette.
Même si elle n'est pas aussi jolie que l'originale, le résultat à la dégustation a fait l’unanimité.
Une tarte Tatin juste…. SUBLIME

Mise à jour du 25/09/17 :
J'ai réalisé cette même tarte tatin en version "individuelle".
J'ai remplacé la base pâte feuilletée par une corolle de pâte sablée.
J'ai rajouté des précisions au fil de la recette.

Ingrédients pour une tarte de 18/20 cm de diamètre.

En portion individuelle

PÂTE FEUILLETEE INVERSEE :
- 375 gr de beurre AOP de Charentes
- 125 gr + 500 gr de farine T55
- 260 gr d’eau
- 13 gr de sel

CHANTILLY DULCEY VANILLE :
- 55 gr de chocolat DULCEY de Valrhona
- 2 gr de gélatine (en poudre, ou une feuille de 2 gr)
- 275 gr de crème liquide à 35% de M.G.
- 1 gousse de vanille

CARAMEL BEURRE SALE et HUILE D’OLIVE :
- 200 gr de sucre semoule
- 25 gr d’huile d’olive (fruitée noire AOP des Baux de Provence pour W. Lamagnère)
- 50 gr de beurre demi-sel

POMMES :
- 9 à 10 pommes Pink Lady
- 25 gr d’huile d’olive (fruitée noire AOP des Baux de Provence pour W. Lamagnère)

MONTAGE et FINITIONS :
- 15 gr d’huile d’olive (fruitée noire AOP des Baux de Provence pour W. Lamagnère)

PÂTE FEUILLETEE INVERSEE :
Contrairement à une pâte feuilletée classique, ici c'est la détrempe (farine + eau) qu’on enferme dans un beurre manié (beurre + farine). Je vous avais tout expliqué ICI.

Seulement voilà, la pâte feuilletée (classique ou inversée) ça prend du temps, il faut manier le rouleau de nombreuses fois, et une tendinite persistante du poignet me limite dans mes mouvements.

En plus, la tarte Tatin de William Lamagnère mérite une pâte feuilletée « haut de gamme ».
J’ai donc commandé la pâte feuilletée chez PÂTE FEUILLETEE FRANCOIS.
Selon la région où vous habitez, vous la trouverez dans le commerce.
Par chez moi, il n’y a pas de magasin qui la propose donc je la commande en ligne.
Livrée en paquet de 3 kg, je la détaille en pâtons de 220 à 250 gr environ et je les congèle.

Si vous voulez réaliser la pâte feuilletée inversée vous-même, voici la recette de William Lamagnère :

- Au batteur muni de la feuille, mélangez 375 gr de beurre AOP de Charentes avec 125 gr de farine T55 pour réaliser le beurre manié.

- Déposez ce beurre manié entre deux feuilles de papier cuisson puis étalez-le avec un rouleau pour former un rectangle de 20 cm x 20 cm.

- Toujours au batteur muni de la feuille, mélangez 500 gr de farine T55 avec 260 gr d’eau bien froide et 13 gr de sel. Vous réalisez ainsi la détrempe.

- Formez une boule, enveloppez-la dans du papier film et mettez au réfrigérateur MINIMUM 2 HEURES.

Le secret d’une pâte feuilletée ou feuilletée inversée réussie, ce sont les temps de repos.

- Reprenez le beurre manié puis étalez-le pour arriver à présent à un carré de 25 cm x 25 cm.

- Déposez la détrempe au centre de ce carré puis repliez les bords de beurre manié pour enfermer la détrempe dedans.

- Commencez le tourage. Faites 4 tours doubles avec 30 mn de repos entre chaque tour.

Toutes les étapes, les explications sur les tours, avec photos et dessins sont ICI.

- Réservez 1h au réfrigérateur.

- Etalez le feuilletage sur environ 4mm d’épaisseur.

- Détaillez un disque d’environ 2 cm plus grand que votre rouleau de pommes.

En effet, la pâte risque de perdre un peu de largeur à la cuisson. Donc pour être sûr que votre assise de pâte feuilletée ne sera pas plus petite que le rouleau de pommes, prévoyez un peu plus grand.

Pour détailler le disque de pâte, posez un gabarit de la bonne taille dessus (une assiette par exemple), puis découpez le tour avec la lame d’un couteau.
N’appuyez pas avec un cercle en guise d’emporte-pièce car vous allez écraser le feuilletage sur le pourtour et la pâte ne « feuilletera » pas de façon uniforme.

- Placez le disque de pâte sur une plaque perforée elle-même recouverte d’une toile silpain.

- Puis posez sur le disque de pâte une feuille de papier cuisson, puis une seconde plaque perforée, pour empêcher le feuilletage de trop développer à la cuisson.

- Faites cuire environ 25 mn à 160°C (Temps donné pour un four professionnel. Avec nos fours ménagers, prévoir 5 ou 10 mn de plus).

- Retirez la plaque et la feuille du dessus puis retournez le disque de feuilletage pour avoir le côté le plus plat dessus.

- Parsemez de sucre glace et laissez caraméliser au four à 220°C pendant 5 mn pour que tout le sucre soit fondu.

- Réservez le disque de feuilletage.

On peut étaler le disque de pâte la veille. Le laisser au frigo.
Par contre il faudra essayer de le cuire le plus tard possible pour que la pâte reste bien croustillante au moment du service.

La pâte feuilletée François a une telle qualité de feuilletage, que même avec une plaque posée dessus, elle a bien développé à la cuisson.
Je l’ai ré-écrasée un peu pour diminuer sa hauteur.

Mise à jour du 25/09/17 :
Pour la version individuelle, j'ai cuit des corolles de pâte sablée.

CHANTILLY DULCEY VANILLE :

 - Faites ramollir une feuille de 2 gr de gélatine dans de l’eau bien froide (ou réhydratez 2 gr de gélatine en poudre avec 12 gr d’eau bien froide).

- Faites bouillir la moitié de la crème liquide (140 gr) avec la gousse de vanille ouverte en 2 et grattée.

- Ajoutez la gélatine puis versez sur les 55 gr de chocolat DULCEY de Valrhona, en 3 fois pour créer une émulsion.

- Ajoutez l’autre moitié de la crème froide (135 gr).

- Filmez au contact puis réservez au froid au moins 3h (ou toute une nuit).


CARAMEL BEURRE SALE et HUILE D’OLIVE :

- Dans une casserole à fond épais (cuivre pour moi), réalisez un caramel à sec en versant 200 gr de sucre semoule petit à petit en plusieurs fois.

Il doit prendre une belle couleur auburn.

- Ajoutez 50 gr de beurre demi-sel (ou 50 gr de beurre doux et ½ cuillère à café de sel).

- Mélangez bien au fouet pour homogénéiser le caramel.

- Coulez le caramel dans un moule en silicone d’environ 18 à 20 cm de diamètre et 5 ou 6 cm de hauteur.
Le caramel redurcit très vite. Pas d'inquiétude, il redeviendra liquide à la cuisson.

- Arrosez le caramel avec 25 gr d’huile d’olive (fruitée noire AOP des Baux de Provence pour W. Lamagnère).

L'idéal est ce moule :

Mais je n’avais pas ce type de moule…. Donc j’ai posé un cercle à entremets de 20 cm de diamètre dans un moule en silicone de 24.

On fait avec ce que l’on a en stock.

Je n’ai pas non plus d’huile d’olive fruitée noire AOP. J’ai donc pris une huile d’olive de qualité.


POMMES :

- Coupez les extrémités des pommes pour ne garder qu’un tronçon central de 5 à 6 cm de large.
Pour un moule de 18 cm il faut compter 9 à 10 pommes Pink Lady.

- Découpez les pommes en lanière à l’aide d’un coupe-lanières.
Cet appareil, on ne l’a pas forcément chez soi. Et ça coûte très cher.
Les premiers prix étant dans les 250 ou 280 euros.

Un accessoire KitchenAid doit arriver prochainement en Europe.

Pour ma part, j’ai utilisé un économe.
J’ai essayé tous les économes que j’avais à la maison pour trouver le plus adapté...

Elle ne sont pas belles mes lanières faites main... ???

Avec les chutes de pommes, j'ai fait une compote. On ne perd rien.


Mise à jour du 25/09/17 :
CA Y EST.... J'ai le fameux coupe-lanières KitchenAid...
Ca simplifie énormément le travail...

Une petite vidéo ICI et sur ma page facebook, pour voir comment fonctionne cet accessoire. 

- Roulez bien serrées les lanières de pomme pour réaliser un gros rouleau.

Pour les versions individuelles : Coupez le rouleau de pommes en 2 dans la largeur.
Ce n'est pas grave si les pommes s'oxydent un peu. Ca donnera de la couleur à la cuisson.

- Disposez-le dans le moule en silicone où se trouvent déjà le caramel et l’huile d’olive.

En version individuelle

En version individuelle

- Arrosez le rouleau avec 25 gr d’huile d’olive (fruitée noire AOP des Baux de Provence pour W. Lamagnère).

- Faites cuire au four à 160°C pendant 45 mn.

Comme j'avais posé le cercle à entremets dans un moule silicone plus grand, j'ai pu, pendant la cuisson, prendre avec une petite louche le caramel sur le bord et en arroser les pommes à plusieurs reprises.

- Appuyez sur le rouleau de pommes pour le tasser et l’égaliser un peu après cette première cuisson.

- Posez dessus une feuille de papier cuisson, une grille puis remettez à cuire à couvert pendant 45 mn.

En version individuelle

- Laissez refroidir à température ambiante.
Le rouleau de pommes se manipule très bien par la suite.


MONTAGE et FINITIONS :
 

- Démoulez le rouleau de pommes caramélisées et disposez-le sur le disque de pâte feuilletée. La plus belle face vers le haut, bien sûr.

En version individuelle

- Nappez la Tatin avec 15 gr d’huile d’olive (fruitée noire AOP des Baux de Provence pour W. Lamagnère). Ca va la faire briller.

- Dans votre robot ou au batteur, montez la Chantilly Dulcey Vanille.

- Réalisez une quenelle de chantilly et déposez-la sur la tarte.

En portion individuelle

- Vous pouvez aussi déposer une quenelle de chantilly sur chaque part au moment du service.

En version individuelle

Remarque :
- Vous pouvez faire la chantilly avec un chocolat blanc normal, ou Caramélia de Valrhona…

- La Pink Lady est parfaite pour la Tatin car elle se tient bien à la cuisson et au découpage.

- Si vous ne mangez pas tout le même jour, vous verrez que le lendemain, le poids des pommes aura un peu "tassé" la pâte feuilletée. Mais ça reste très bon.

- Vous pouvez réaliser ces tartes Tatin en portions individuelles en utilisant un moule de ce type.