La gourmandise selon Sandrine: LA BÛCHE AUX 2 CHOCOLATS

Fans de chocolat, voici une recette de bûche qui devrait vous plaire !
Sur une dacquoise croustillante aux noisettes, une mousse au chocolat au lait renferme un crémeux aux 2 chocolats (noir et au lait).
La mousse est légère, le crémeux est puissant.
La douceur est apportée par une délicieuse chantilly mascarpone qui surmonte la bûche.
Les différentes préparations peuvent se préparer à l'avance. Et la bûche peut passer plusieurs jours au congélateur avant démoulage et décoration finale. Idéal pour s'avancer avant le réveillon...

Ingrédients pour une bûche de 25 cm.
J’ai utilisé le moule à bûche en silicone SILIKOMART avec le tapis « carrés de chocolat », et le moule à insert Silikomart.
Mais vous pouvez bien entendu décliner cette recette dans un autre moule, ou sous une autre forme.

La dacquoise noisette (à préparer la veille)
- 70 gr de blanc d’œuf
- 50 gr de sucre glace
- 50 gr de noisettes brutes en poudre (avec la peau)
- 16 gr de sucre en poudre

- 25 gr de noisettes entières émondées (sans la peau)
- sucre glace pour le saupoudrage

Le crémeux aux 2 chocolats ( à préparer la veille)

- 180 gr de crème fleurette à 35% de M.G.
- 40 gr de jaunes d’œufs (2 jaunes)
- 20 gr de sucre en poudre
- 80 gr de chocolat de couverture au lait (40 à 41%)
- 90 gr de chocolat de couverture noir (64 à 66%)

La mousse au chocolat au lait : à préparer au moment de monter la bûche
- 100 gr de chocolat de couverture au lait (40 ou 41%)
- 30 gr d’œuf entier (un demi gros œuf)
- 30 gr de jaunes d’œuf (2 petits jaunes)
- 40 gr de sucre en poudre
- 17 gr d’eau
- 1 feuille de gélatine ou 2 gr de gélatine en poudre
- 185 gr de crème liquide à 35% de M .G.

La chantilly au mascarpone
- 200 gr de crème liquide 35% de M.G.
- 1 gousse de vanille
- 16 gr de sucre semoule
- 1 gr de gélatine en poudre ou une demi-feuille
- 50 gr de mascarpone

MONTAGE ET FINITIONS
- 50 gr de chocolat de couverture noir
- 1 gr de beurre de Mycryo
- Spray velours chocolat
- poudre d’or ou feuilles d’or
- décors en chocolat

La dacquoise noisette (à préparer la veille)

- Tamisez 50 gr de poudre de noisettes brutes (avec la peau) et 50 gr de sucre glace (ou mélangez-les avec une cuillère magique).

- Concassez 25 gr de noisettes entières émondées (sans la peau) : pour cela mettez-les dans un sac congélation, ou dans une poche à douille et tapez avec le rouleau à pâtisserie. Elles seront parsemées ensuite sur le biscuit avant cuisson.

- Versez 70 gr de blancs d'œufs dans la cuve du batteur.

- Ajoutez la moitié du sucre en poudre, soit 8 gr et fouettez les blancs jusqu'à l'obtention d'une meringue mousseuse.

- Ajoutez le restant du sucre en poudre (8 gr) et serrez les blancs.

- Ajoutez le sucre glace et la poudre de noisettes tamisés, en deux fois, en mélangeant délicatement avec une maryse pour ne pas faire retomber la meringue.

- Versez la pâte sur une plaque à génoise en silicone beurrée ou dans un cadre à entremets. Lissez avec une spatule.

Il faudra obtenir un biscuit ayant la taille du moule à bûche + du moule à insert. Car il faudra détailler 2 biscuits.

- Parsemez sur le dessus la totalité des noisettes concassées et saupoudrez généreusement deux fois de sucre glace à 5 minutes d'intervalle.

- Cuisez au four (de préférence à chaleur tournante) à 170°C pendant 15 à 20 minutes (à ajuster selon votre four)

- Laissez refroidir. Puis détaillez une semelle de la taille de l'insert et une semelle 5 mm plus petit que la bûche, pour qu'il s'insère bien dans la mousse.

Le crémeux aux 2 chocolats (à préparer la veille)

- Versez 180 gr de crème fleurette 35% de M.G. dans une casserole et portez-la à ébullition.

- Dans un récipient, versez 40 gr de jaunes d'œufs et 20 gr de sucre en poudre.

- Mélangez pour blanchir le mélange.

- Versez la crème chaude sur les jaunes d’œufs.

- Mélangez bien au fouet.

- Reversez le mélange dans la casserole, et cuire à la "nappe", c'est à dire jusqu'à 84°C (pour obtenir une crème anglaise).

- Placez 80 gr de chocolat au lait et 90 gr de chocolat noir dans un récipient.

- Posez le récipient sur une casserole d’eau frémissante pour faire fondre les chocolats.

- Mélangez chocolats et crème anglaise jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène et onctueux.

- Versez la préparation dans le moule à insert, lissez la surface.

- Dans la dacquoise, prenez le morceau de biscuit à la taille de l’insert crémeux.

- Posez le biscuit sur l’insert crémeux chocolat.

- Mettez au congélateur pour la nuit.

La Mousse au chocolat au lait :

- Faites ramollir 1 feuille de gélatine ou réhydratez 2 gr de gélatine en poudre dans 12 gr d’eau froide.

- Dans une casserole, versez 17 gr d'eau et 40 gr de sucre en poudre.

- Portez à ébullition à feu modéré jusqu’à 118°C pour faire un sirop.

- Dans la cuve du batteur, versez les œufs (30 gr de jaune + 30 gr d’œuf entier, à température ambiante) et fouettez-les jusqu'à ce qu'ils blanchissent et deviennent un peu mousseux.

- Lorsque le sucre atteint la température de 118°C, versez-le sur les jaunes puis fouettez de nouveau à vitesse rapide.
Évitez que le sucre touche les branches du fouet lors du mélange sinon ça va tout envoyer sur les parois de la cuve.
Vous réalisez ainsi une « pâte à bombe ».

- Ajoutez la gélatine au mélange lorsque celui-ci est encore suffisamment chaud (surtout si vous utilisez de la gélatine en poudre).
Avec de la gélatine en poudre, il est souvent judicieux, quand elle est réhydratée, de la diluer dans un tout petit peut de crème liquide chaude avant de la rajouter à la pâte à bombe.Car souvent la pâte à bombe n'est plus assez chaude pour dissoudre la gélatine.
La gélatine est indispensable ici car la mousse est au chocolat au lait.
Si la mousse avait été au chocolat noir, la gélatine aurait pu être supprimée.

- Fouettez jusqu'à complet refroidissement.

- Versez 185 gr de crème liquide bien froide dans la cuve du batteur et montez-la en crème fouettée.

- Faites fondre au bain-marie 100 gr de chocolat au lait 40 ou 41%.

- Versez-le dans la pâte à bombe et mélangez délicatement avec une maryse.

- Ajoutez la moitié de la crème fouettée. Mélangez délicatement, puis ajoutez le reste de crème fouettée.

La chantilly au mascarpone :

- Faites ramollir 1 gr de gélatine en feuille (1/2 feuille) dans de l’eau froide ou réhydratez 1 gr de gélatine en poudre dans 6 gr d’eau froide.

- Dans une casserole, versez 40 g de crème liquide, 16 gr de sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille que vous aurez prélevées en grattant avec la pointe d'un couteau.

- Mélangez bien au fouet et portez à ébullition.

- Ajoutez la gélatine.

- Dans un récipient, mélangez 160 gr de crème liquide à 35% de M.G. et 50 gr de mascarpone bien froids.

- Ajoutez au mélange crème/sucre/gélatine. Mélangez bien et filmez pour laisser une nuit au frigo.

MONTAGE :

- Placez le tapis silicone motif « carrés de chocolat » dans le moule à bûche silicone.

- Versez la mousse au chocolat au lait dans le fond du moule sur 2 cm d'épaisseur.

- Laissez prendre au congélateur une dizaine de minutes pour que la mousse soit un peu raffermie pour recevoir l’insert.

- Démoulez l'insert préparé la veille.

- Ajustez la longueur de l'insert pour qu’il soit 1 cm moins long que le moule à bûche.

- Placez l'insert au centre, partie bombée vers le bas. Pressez légèrement pour bien faire pénétrer l’insert et faire remonter un peu la mousse sur les bords.

- Complétez le moule à bûche avec le restant de mousse au chocolat au lait en laissant 5 mm de libre pour poser la dacquoise.

- Déposez sur la mousse la semelle de dacquoise noisette taillée au préalable.

- Lissez la surface à la spatule.

- Couvrez d'un papier film et mettez au congélateur pour la nuit.

Le lendemain :

Montez la chantilly mascarpone :

- Versez la crème préparée la veille, devenue légèrement gélifiée, dans la cuve du batteur et fouettez à vitesse maximum pendant quelques minutes. Jusqu'à ce que la crème atteigne la consistance désirée.

- Versez cette chantilly dans une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré.

Préparer les anses en chocolat :

- Versez 50 gr de chocolat noir tempéré avec 1 gr de beurre Mycryo, (tempéré selon la méthode de tempérage du chocolat de couverture), sur une feuille de rhodoïd.

- Etalez-le en une fine couche avec une spatule métallique coudée.

- Laissez cristalliser le chocolat très légèrement.

- Lorsque le chocolat commence à cristalliser, utilisez un peigne (type peigne à carrelage) pour créer des stries.
Opération à faire juste avant qu'il cristallise, c'est à dire lorsqu'il n'est pas trop liquide, mais pas encore solide, de sorte que les rayures soient bien marquées.

- Donnez une forme arrondie à la feuille de rhodoïd et laissez durcir le chocolat dans cette position.
(Positionnez par exemple la feuille dans une gouttière afin de lui donner une forme arrondie et laissez cristalliser le chocolat).

- Décollez ensuite délicatement la feuille rhodoïd en veillant à ne pas casser les anses en chocolat.

FINITIONS :

- Sortez la bûche du congélateur et démoulez-la. Enlevez le tapis silicone.

- Passez la bûche au spray velours chocolat.

La bûche est encore congelée donc le flocage est givré.
Il prendra sa couleur finale après décongélation

Pour tout savoir sur les flocages au spray velours, et les nappages, c'est par ICI.

- Dressez la crème chantilly mascarpone à la poche à douille, au sommet de la bûche.

- Déposez délicatement les anses en chocolat sur le dessus.

- Vous pouvez aussi rajouter des embouts de bûche. Ils seront collés avec un peu de chantilly pour les faire tenir.

- Vous pouvez aussi ajoutez quelques paillettes d’or ou des petits morceaux de feuilles d’or, ou des décors en chocolat.

- Laissez la bûche décongeler au frigo entre 6 et 8h.

Vous pouvez bien sûr remplacer le biscuit dacquoise par un autre biscuit.
Vous verrez sur les photos ci-dessus que j'ai réalisé une fois cette recette avec une génoise.
Un autre fois j'ai rajouté une couche de Cara Crakine.
J'ai aussi rajouté une couche de mousse vanille à une autre occasion.