LA BÛCHE « ZESTE DE DENTELLE » de Richard Sève (Lyon)

A peine sortie du congélateur

Une fois bien décongelée

Cette superbe bûche s’adresse aux amateurs de citron….
Une bûche qui pepse, qui claque en bouche.
Richard SEVE n’a pas lésiné sur cet agrume dans sa recette.

Sur un biscuit viennois léger, on trouve de la crème mousseline au citron, du lemon curd et tout autour une aérienne mousse au citron.
Une bûche acidulée à souhait !

Ingrédients pour une bûche de 25 cm
J’ai utilisé la gouttière à bûche en silicone de Silikomart.
Cette recette est extraite du magazine FOU DE PÂTISSERIE #26.
Comme d’habitude, les quantités indiquées sont totalement farfelues pour un particulier. A moins qu’il décide d’inviter tous ses voisins.

J’ai donc réajusté les quantités pour qu’elles conviennent à une bûche de 25 cm.

(En fonction du moule que vous choisirez il restera peut-être un tout petit peu de préparation... dont il sera rapide de faire 2 petites verrines).

Le Biscuit viennois :
- 40 gr de jaunes d’œuf (2 jaunes environ)
- 106 gr d’œufs entiers (2 œufs)
- 60 gr de sucre semoule

- 66 gr de blancs d’œufs (2 blancs) .. ceux dont vous avez utilisé les jaunes plus haut
- 25 gr de sucre semoule
- 50 gr de farine (T45 de préférence)

Le sirop d’entremets :
- 100 gr d’eau
- 100 gr de sucre

La mousseline au citron :
Cette mousseline est réalisée à partir de crème pâtissière et de Lemon Curd.

La crème pâtissière :
- 210 gr de lait
- 50 gr de sucre semoule
- 25 gr de jaune d’œufs (un très gros jaune)

- 16 gr de poudre à crème (poudre à flan) (ou au pire de farine)

Le Lemon Curd :
- 50 gr de jus de citron jaune
- 7,5 gr de zestes de citron jaune
- 70 gr de sucre semoule
- 60 gr d’œuf (1 gros œuf)
- 90 gr de beurre froid coupé en morceaux

La mousse citron :

- 135 gr de lait entier (demi-écrémé conviendra aussi)
- 25 gr de jaunes d’œufs
- 13 gr de sucre semoule
- 1,25 gr de gélatine en poudre ou en feuille
- 150 gr de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona ou Zephyr de Barry mais pas de chocolat blanc Nestlé Dessert trop sucré)

- 6 « versées » de cristaux d’huile essentielle alimentaire au citron (ou ½ cuillère à café d’arôme citron liquide)
- 265 gr de crème liquide entière 30% de M.G.

Insert du 10/12/2018 : Depuis la publication de cette recette, Valrhona a sorti sa gamme INSPIRATION.
Vous pouvez remplacer le chocolat blanc et les cristaux d'huile essentielle par 150 gr de chocolat Valrhona Inspiration YUZU.

Remarque : la recette initiale est faite en utilisant 295 gr de « chocolat citron ».
Je n’ai pas trouvé ce chocolat quand j’ai voulu faire cette recette. Il est généralement vendu en sachet de 250 gr. Il aurait fallu acheter 2 sachets. Il coûte relativement cher (environ 7 euros les 250 gr). Donc j’ai préféré prendre du chocolat blanc à pâtisser auquel j’ai ajouté des cristaux d’huile essentielle alimentaire au citron.
Et je n’ai mis que 150 gr de chocolat (au lieu de 295 gr). La mousse aurait été -à mon goût- trop sucrée et trop ferme.
Les pistoles de "chocolat-citron" sont vertes et auraient donné une couleur beaucoup plus verte à la mousse.


Montage et finitions :
- Dentelle en pâte azyme ou en pâte à sucre
- spray velours blanc ou nappage miroir blanc

Le Biscuit viennois :

- Fouettez 40 gr de jaunes d’œuf (2 jaunes environ), 106 gr d’œufs entiers (2 œufs) et 60 gr de sucre semoule.

- Dans un autre récipient, montez 66 gr de blancs d’œufs à température ambiante (2 blancs) .. ceux dont vous avez utilisé les jaunes plus haut.. avec 25 gr de sucre semoule.

- Mélangez ensuite très délicatement avec une maryse les blancs montés avec le premier mélange.

- Ajoutez 50 gr de farine tamisée (T45 de préférence) et mélangez très intimement et délicatement. (Je me suis précipitée, j'ai mis la farine trop tôt ..)

- Etalez la préparation sur une plaque à génoise en silicone graissée (26 cm x 36 cm) ou sur une feuille de papier cuisson graissée. Etalez bien régulièrement.

- Enfournez dans un four à chaleur tournante, à 240°C pendant 6 mn dit la recette.
La cuisson doit vraiment être adaptée en fonction de votre four. Le mien chauffe beaucoup trop à 240°C. Donc j’ai préféré cuire à 180°C pendant 15mn.

- Quand le biscuit a refroidi, il faut détailler 2 pièces :
*  une semelle légèrement plus petite que le moule à bûche (pour ma part j’ai détaillé une semelle de 24 cm x 8 cm).
* une plaque de biscuit qui va servir d’insert et qu’il faudra rouler (pour ma part j’ai détaillé un rectangle de 25 cm x 20 cm).
Je pars sur un biscuit un peu plus large au départ pour égaliser ensuite les coupes nettes aux 2 bouts.

- Réservez ces 2 découpes de biscuit de côté.


Le sirop d’entremets :

- Faites bouillir 100 gr d’eau avec 100 gr de sucre dans une casserole puis laissez refroidir avant utilisation.

Ce sirop servira à imbiber les biscuits.

La mousseline au citron :
Cette mousseline est réalisée à partir de crème pâtissière et de Lemon Curd.

La crème pâtissière :

- Portez 210 gr de lait à ébullition avec la moitié du sucre (25 gr).

- Blanchissez le reste du sucre (25 gr) avec 25 gr de jaunes d’œufs.

- Ajoutez 16 gr de poudre à crème (poudre à flan) ou au pire de farine dans les jaunes et mélangez bien.

- Versez le lait à ébullition sur le mélange œufs/sucre/farine et mélangez.

- Reversez la préparation dans la casserole et portez à ébullition jusqu’à épaississement en mélangeant sans arrêt.
Attention de ne pas cuire les œufs….

- Quand vous avez obtenu la consistance d’une crème pâtissière, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.

Le Lemon Curd :

- Chauffez 50 gr de jus de citron jaune et 7,5 gr de zestes de citron jaune à 40°C.

- Mélangez 70 gr de sucre semoule et 60 gr d’œuf (1 gros œuf) puis versez sur le jus de citron.

- Portez à ébullition en mélangeant sans arrêt, sans dépasser 70°C.

- Quand la préparation est redescendue à 48°C, ajoutez 90 gr de beurre froid coupé en morceaux.

- Mixez à l’aide du mixer plongeant pour obtenir une préparation onctueuse.

- Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.


Une fois la crème pâtissière et le Lemon Curd prêts, vous pouvez réaliser la crème mousseline au citron.

- Mélangez au fouet, pour assouplir la préparation, 150 gr de crème pâtissière préparée précédemment avec 100 gr de lemon curd préparé précédemment.

- Mélangez bien pour aérer la crème mousseline.

- Réservez.

Il va rester du lemon curd. C’est normal, il va servir à faire des inserts.


Les inserts au Lemon Curd : Il s’agit de 2 boudins.

Il faut préparer 2 boudins de lemon curd, (qu’il faudra tailler à la finale 1 cm plus petits que la longueur de la bûche car ils vont venir en insert).
Il faut opter pour la méthode qui vous convient le mieux pour faire ces boudins.
Le plus simple, c’est de mettre le lemon curd dans une poche à douille munie d’une douille de 15mm et de former 2 boudins de 24 cm de long.
Mettez au congélateur.
Il faut avoir le geste sûr, précis, pour faire des boudins bien droits et bien réguliers.

J’ai un petit côté maniaque et j’avais peur de « rater » la réalisation des boudins de lemon curd. Ou qu’ils soient tordus, irréguliers. Donc j’ai bricolé un peu.

- J’ai pris du tube en PVC (type IRL) de diamètre 16mm.
- J’en ai coupé 2 morceaux de 24 cm.

- J’ai pris une feuille de papier guitare un peu plus large (26 cm) que je roule serrée. Je voulais volontairement qu’elle dépasse des tubes pour démouler plus facilement.

- J’ai inséré dans chaque tube un morceau de feuille guitare que j’avais au préalable roulé.
Quand ce papier guitare se retrouve dans le tube, il se déploie et épouse le tube.

- A l’aide de la poche à douille, j’ai rempli les 2 tubes avec du Lemon curd.

- Mettez ensuite au congélateur.

(Pour info, la recette de Fou de Pâtisserie dit que pour un boudin de 55 cm de long, il faut 15 gr de lemon curd….. Je n’ose pas imaginer le diamètre ridiculement petit que doit avoir le boudin si on étale seulement 15 gr de lemon curd sur 55 cm. Il doit s’agir d’une erreur et ça doit être 150 gr de Lemon Curd).
Ici pour des boudins de 25 cm environ, on met environ 75 gr de lemon curd par boudin.


La mousse citron :

- Mettez 1,25 gr de gélatine en poudre à réhydrater dans 14 gr d’eau froide. Ou faites ramollir 1 feuille ¼ de gélatine en feuille.

- Réalisez une crème anglaise en faisant chauffer 135 gr de lait entier (demi-écrémé conviendra aussi),  25 gr de jaunes d’œufs et 13 gr de sucre semoule.

- Portez à 82°C sans cesser de remuer pour que ça n’accroche pas et que les œufs ne coagulent pas.

- Ajoutez 6 « versées » de cristaux d’huile essentielle alimentaire au citron (1 grosse pincée).
Les cristaux d’huile essentielle alimentaire se présentent dans un petit flacon muni qu’un couvercle distributeur. A chaque fois qu’on retourne le flacon, il tombe une « versée » de cristaux.

(à défaut d’huile essentielle alimentaire, vous pouvez utiliser de l’arôme citron).

- Ajoutez la gélatine, puis versez la crème anglaise chaude sur 150 gr de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona ou Zephyr de Barry mais pas de chocolat blanc Nestlé Dessert trop sucré).

Rappel : comme je l’ai précisé dans la liste des ingrédients, la recette initiale est faite en utilisant 295 gr de « chocolat citron ».
Je n’ai pas trouvé ce chocolat quand j’ai voulu faire cette recette. Il est généralement vendu en sachet de 250 gr. Il aurait fallu acheter 2 sachets. Il coûte relativement cher (environ 7 euros les 250 gr). Donc j’ai préféré prendre du chocolat blanc à pâtisser et ajouter des cristaux d’huile essentielle alimentaire au citron.
Et je n’ai mis que 150 gr de chocolat (au lieu de 295 gr). La mousse aurait été -à mon goût- trop sucrée et trop ferme.
Les pistoles de "chocolat-citron" sont vertes et auraient donné une couleur beaucoup plus verte à la mousse.

- Mélangez bien avec le mixer plongeant et laissez revenir la crème anglaise à température ambiante (pas au froid sinon la gélatine va prendre).

- Montez 265 gr de crème liquide entière 30% de M.G. bien froide et ajoutez-la délicatement à la crème anglaise. 

- On obtient une mousse très aérée.

- Passez à présent immédiatement au montage de la bûche car la mousse ne doit pas attendre.

Chacun a des goûts différents en matière de citron. Goûtez la mousse et jugez par vous-même si vous souhaitez rajouter un peu plus de cristaux d’huiles essentielle ou d’arôme pour corser le goût.


Montage et finitions :

Le montage est à faire en 2 étapes.
Il faut déjà faire le montage de l’insert. Le laisser une nuit au congélateur.
Puis le lendemain faire le montage de la bûche.

Montage de l’insert :

- Imbibez légèrement avec le sirop la plaque de biscuit viennois de 25 cm x 20 cm.

- Etalez de façon régulière sur toute la surface du biscuit une couche de crème mousseline au citron.

- Sortez les 2 boudins de Lemon Curd du congélateur.

- Déposez un premier boudin de lemon curd sur le bord avant du biscuit (celui qui est vers vous).

- Roulez le biscuit de façon à faire un tour autour du boudin.

- Placez le 2° boudin de Lemon Curd puis continuez de rouler le reste du biscuit en le serrant bien.

- Enveloppez le roulé dans du film alimentaire et placez-le au congélateur pour plusieurs heures (voire une nuit).

A la découpe on aura cela pour l'insert :

On voit bien le biscuit roulé, les 2 boudins de Lemon Curd et la mousseline citron à l'intérieur du biscuit.

Montage de la bûche :

- Dans une gouttière à bûche, coulez les ¾ de la mousse au citron.

- Sortez l’insert de biscuit roulé du congélateur, déballez-le et taillez-le aux bonnes dimensions. Si votre gouttière à bûche fait 25 cm, coupez l’insert à 24 cm.

- Placez-le au centre de la mousse.

- Appuyez légèrement dessus pour le faire descendre un peu, et faire remonter la mousse citron sur les bords.

- Ajoutez la mousse restante.

- Imbibez avec du sirop la semelle en biscuit taillée légèrement plus petit que le moule pour que la mousse en camoufle les bords.

- Placez la semelle en biscuit, appuyez pour la mettre à ras du moule. Lissez l’excédent de mousse avec une spatule.

- Filmez puis mettez pour une nuit au congélateur.

Finitions :

- Le lendemain, sortez la bûche du congélateur, démoulez-la.

- Décorez-la selon vos envies et votre inspiration.

Voilà à quoi ressemble celle de Richard SEVE.

Crédit photo : Richard Sève

Pour donner à la bûche son aspect blanc, vous pouvez :

- soit la pulvériser de spray velours blanc (c’est ce que j’ai fait);
- soit la napper avec un glaçage miroir blanc.
Je n’entrerai pas dans la polémique concernant le Dioxyde de Titane qui est à la base du colorant alimentaire blanc, à priori nocif pour la santé. Je m’en suis déjà servie pour  LE GRAND CRU VANILLE de Philippe Conticini et pour L'INFINIMENT VANILLE de Pierre Hermé..
On l’utilise en quantités infimes. Les grands pâtissiers continuent d'ailleurs pour la plupart de l'utiliser. A vous de voir si vous voulez l’utiliser ou pas.
Pour tout ce qui est  flocage et glaçage miroir c’est par ICI.

Pour l’effet « dentelle », là encore 2 possibilités :
- soit vous faites des bandes de dentelle en pâte à sucre, mais encore faut-il avoir les moules-empreintes permettant de les faire.

- soit vous achetez les bandes de dentelle toutes faites en pâte azyme (c’est ce que j’ai fait…

Je ne suis pas une adepte de la pâte à sucre. Je n’éprouve aucun plaisir à la travailler et encore moins à la manger… Mais j’admire le travail d’artiste de celles et ceux qui réalisent des merveilles aux visuels époustouflants).

J’ai laissé la dentelle d’un rose uniforme.
Si comme Richard Sève vous voulez donner des nuances de couleurs à la dentelle, vous pouvez la colorer par endroits.

Vous posez ensuite la dentelle sur chaque extrémité de la bûche.