Le « CARAÏBES » de Yann Couvreur

Quand j’ai vu la photo de cet entremets dans le magazine « Fou de Pâtisserie », ça a été le coup de foudre… J’ai totalement craqué sur la déco, réalisée avec des noix de coco faites à partir de mousse coco et chocolat.

Créé par Yann Couvreur, cet entremets se compose d’un insert de mousse coco enveloppée dans 2 disques de dacquoise coco.
Le tout au centre d’une ganache au chocolat au lait.
Un joli glaçage qui apporte une note supplémentaire de chocolat.
En effet, la ganache est au chocolat au lait, donc très douce. Elle n’écrase pas le goût de la coco.
Même ceux qui n’aiment pas trop le chocolat apprécient ce « CARAÏBES ».

Voilà la photo de celui de Yann Couvreur.

Photo du magazine FOU DE PÂTISSERIE

Ingrédients pour un entremets de 6/8 personnes.
Yann Couvreur utilise un moule rond de 16 cm de diamètre.

J’ai utilisé un moule à bûche de 25 cm de long, de forme carrée car je l'ai réalisé pour les fêtes de Noël.

L’organisation est facile pour cet entremets :
J-2 : on prépare la ganache, la dacquoise, les mousses coco (insert et demi-sphères).
On coule les demi-sphères coco et on monte l’insert.
J-1 : on monte la ganache, on monte l’entremets, on prépare le glaçage, l’enrobage chocolat, et on fait la finition des demi-sphères.
Jour J : on glace et on décore l’entremets et on le laisse décongeler.

La ganache chocolat au lait montée :
- 100 gr de crème fleurette 35% de M.G.
- 60 gr de chocolat au lait
- 2 feuilles de gélatine ou 4 gr de gélatine en poudre
- 230 gr de crème fleurette 35% de M.G. bien froide

La dacquoise coco :

- 70 gr de sucre glace
- 35 gr de poudre d’amandes
- 35 gr de noix de coco râpée
- 75 gr de blancs d’œufs
- 25 gr de sucre semoule

La mousse coco :
- 200 gr de purée de coco

- 30 gr de sucre en poudre
- 1 feuille de gélatine ou 2 gr de gélatine en poudre
- 140 gr de crème fleurette 35% de M.G. bien froide
- 30 gr de noix de coco râpée torréfiée
- 1 cl de Malibu

Le glaçage « chocolat au lait » :
- 30 gr d’eau minérale
- 60 gr de sucre en poudre
- 60 gr de sirop de glucose
- 30 gr de lait concentré non sucré
- 1,5 feuille de gélatine ou 3  gr de gélatine en poudre
- 60 gr de chocolat au lait

La mousse coco pour la déco :
- 100 gr de purée de coco
- 15 gr de sucre en poudre
- 1,5 feuille de gélatine ou 3 gr de gélatine en poudre
- 70 gr de crème fleurette 35% de M.G. bien froide

L’enrobage chocolat :

- 50 gr de beurre de cacao
- 50 gr de chocolat (au lait ou noir, selon vos goûts)

La décoration :
- du chocolat fondu (noir ou au lait selon vos goûts)
- de la noix de coco râpée
- du spray velours chocolat

La ganache chocolat au lait montée :

On prépare cette ganache la veille de la monter : 
 

- Faites ramollir  2 feuilles de gélatine ou réhydratez 4 gr de gélatine en poudre dans 24 gr d’eau froide.

- Faites bouillir 100 gr de crème fleurette 35% de M.G.

- Ajoutez la gélatine hors du feu puis versez sur 60 gr de chocolat au lait.

- Mélangez pour faire fondre le chocolat.

- Ajoutez 230 gr de crème fleurette 35% de M.G. froide.

- Mélangez, filmez puis mettez au froid pour 24h.

La dacquoise coco :

- Préchauffez le four à 170°C.

- Montez 75 gr de blancs d’œufs avec 25 gr de sucre semoule en veillant à ce qu’ils ne soient pas montés trop fermes.

- Versez dessus en pluie  70 gr de sucre glace tamisé, 35 gr de poudre d’amandes et 35 gr de noix de coco râpée.

- Mélangez très délicatement.

- Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille de 12mm puis pochez 2 disques de 14 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé graissé ou sur un tapis de cuisson silicone.

- Faites cuire pendant 15 mn.

Je ne suis pas tellement fan des dacquoises que je trouve un peu trop sucrées à mon goût.
J’ai opté pour un biscuit viennois.

La mousse coco :

Pour faire cette mousse, j’ai utilisé de la purée de coco surgelée, achetée chez un grossiste qui fournit les pâtissiers. J’ai la chance que leur entrepôt soit à 1 km de chez moi et qu’ils acceptent de me vendre des produits en vente directe.

- Faites ramollir  1 feuille de gélatine ou réhydratez 2 gr de gélatine en poudre dans 12 gr d’eau froide.

- Faites torréfier dans une poêle 30 gr de noix de coco râpes jusqu’à ce qu’elle prenne une jolie couleur doré clair.

- Montez au fouet 140 gr de crème fleurette 35% de M.G. bien froide.

- Faites chauffer la moitié de la purée de coco (100 gr) avec 30 gr de sucre en poudre.

- Hors du feu, ajoutez la gélatine puis mélangez pour qu’elle fonde.

- Quand le mélange est revenu aux environs de 20°C, ajoutez le reste de la purée de coco (100 gr), les 30 gr de noix de coco râpée torréfiée, la crème fouettée et 1 cl de Malibu.

- Utilisez la mousse immédiatement.


Montage de l’insert :

- Dans un cercle de 14 cm de diamètre, déposez un disque de dacquoise, puis disposez dessus 300 gr de mousse coco (j’ai mis toute la mousse, je n’ai pas pesé 300 gr).

- Recouvrez avec le second disque de dacquoise coco.

- Mettez au congélateur pour la nuit (ou au moins pendant quelques heures).


Le lendemain :

Le glaçage « chocolat au lait » :

- Faites ramollir  1,5 feuille de gélatine ou réhydratez 3 gr de gélatine en poudre dans 18 gr d’eau froide.

- Dans une casserole, mettez 30 gr d’eau minérale,  60 gr de sucre en poudre,  60 gr de sirop de glucose.

- Faites chauffer à 102°.

- Ajoutez 30 gr de lait concentré non sucré et hors du feu la gélatine.

- Mélangez puis versez en 3 fois sur  60 gr de chocolat au lait.

- Mixez le tout, filmez et réservez au froid.


Montage de l’entremets :

- Sortez la ganache au chocolat au lait du frigo et montez-la.

- Mettez-en 300 gr dans un moule de 16 cm de diamètre (et 5 cm de haut).
Là encore j’ai mis toute la ganache, je n’ai pas pesé 300 gr.
Si vous n’avez pas de moule, utilisez un cercle à entremets mais pensez à le poser sur un morceau de papier film et à bien colmater le fond.

- Appliquez bien la mousse sur les bords du moule également.

- Sortez l’insert du congélateur (le palet de mousse coco pris entre ses 2 disques de dacquoise).

- Placez-le bien au centre de la ganache montée, appuyez légèrement.

- Lissez bien la ganache, filmez et mettez au congélateur pour la nuit.

Comme il me restait du biscuit, j'en ai remis un morceau, ça a servi de base à l'entremets.

Finitions :

- La recette de Yann Couvreur dit : « Faites réchauffer le glaçage à 40°C et à l’aide d’une spatule, nappez-en l’entremets ».
Personnellement je ne me vois pas réussir à napper un glaçage à la spatule…. Donc j’ai attendu que le glaçage revienne à 30°C et je l’ai versé sur l’entremets.
(J’avais au préalable posé l’entremets sur 2 verres, eux-mêmes posés sur une plaque à pâtisserie pour récupérer l’excédent de glaçage).

- Laissez le nappage s’égoutter.

- Parsemez de noix de coco râpée.

Ce qui m’a plu dans cet entremets, c’est la déco avec des reproductions de fausses noix de coco…
Certains n’ont pas réussi à les reproduire. Pour moi ça s’est plutôt bien passé.
Alors.. on y va !
On commence par préparer la mousse coco. C’est presque la même que celle de l’entremets avec juste un peu plus de gélatine.


La mousse coco pour la déco :
C'est le même procédé que la mousse coco de l'insert expliqué plus haut.
Je ne remets pas les photos ..

- Faites ramollir  1,5 feuille de gélatine ou réhydratez 3 gr de gélatine en poudre dans 18 gr d’eau froide.

- Montez au fouet 70 gr de crème fleurette 35% de M.G. bien froide.

- Faites chauffer la moitié de la purée de coco (50 gr) avec 15 gr de sucre en poudre.

- Hors du feu, ajoutez la gélatine puis mélangez pour qu’elle fonde.

- Quand le mélange est revenu aux environs de 20°C, ajoutez le reste de la purée de coco (50 gr) et la crème fouettée.

- Utilisez la mousse immédiatement.

- Coulez la mousse dans des moules demi-sphères de 5 cm de diamètre.

- Mettez au congélateur pour la nuit.

- Le lendemain, sortez les demi-sphères du congélateur, et à l’aide d’une cuillère parisienne, évidez le centre des demi-sphères de noix de coco congelées. Puis démoulez-les.

- Faites fondre 50 gr de beurre de cacao avec 50 gr de chocolat au lait pour faire « chocolat d’enrobage ».

- Quand le mélange est à 40°C,  trempez rapidement l’extérieur de la noix de coco dans l’enrobage après avoir planté une fourchette dans le centre de la noix de coco pour la manipuler facilement.

- Ensuite, posez les noix de coco à plat, mettez un peu de chocolat fondu dans un cornet ou une poche à douille. Puis tracez des traits sur la partie bombée des demi-sphères.

- Puis passez un coup de spray velours couleur chocolat pour simuler l’aspect noix de coco.

- Déposez les demi-sphères imitation noix de coco sur l’entremets. Vous pouvez aussi en couper une en 2 ou en 4 pour faire des quartiers.