VANILLE D’ORIGINE de Nicolas Paciello (ou l'Omelette Norvégienne revisitée)

Nous voilà dans l’esprit d’une omelette norvégienne.
Nicolas Paciello a choisi un biscuit cuillère imbibé de sirop à la vanille. Par dessus, une crème glacée vanille, une meringue italienne au sucre muscovado pour son côté ambré. Meringue que l’on brûle légèrement au chalumeau pour une petite caramélisation.
Et enfin, une opaline pour un croustillant gourmand.
L’objectif de ce dessert : toutes les saveurs dans une seule cuillère.

Ingrédients pour un entremets de 20 cm et 4,5 cm de hauteur (ou 4 entremets individuels de 11 cm)
Le cercle ne sera pas rempli à ras bord.

La crème glacée vanille :
Si vous ne voulez pas la faire, vous pouvez l’acheter toute prête.
- 300 gr de lait entier
- 75 gr de crème liquide entière 35% de M.G.
- 90 gr de jaunes d’œufs
- 15 gr de glucose atomisé (ou déshydraté, c’est pareil)
- 75 gr de sucre semoule
- 1,5 gr de stabilisateur à glace
- 1,5 gousse de vanille (de Tahiti de préférence)

Le biscuit cuillère :
- 20 gr de jaune d’œufs (le jaune d'un gros oeuf)
- 12 gr de sucre semoule
- 32 gr de blancs d’œufs (le blanc d'un gros oeuf)
- 7,5 gr de sucre semoule
- 22 gr de farine T45

La meringue italienne :
- 65 gr de blancs d’œufs
- 55 gr de sucre semoule
- 10 gr de sucre muscovado
- 30 gr d’eau

Le sirop vanille :
- 35 gr de sucre semoule
- 125 gr d’eau
- les gousses de vanille utilisées pour la crème glacée

L’opaline :
- 105 gr de fondant pâtissier
- 80 gr de sirop de glucose

Finitions :
- un peu de fleur de sel
- de la poudre de vanille

La crème glacée vanille :

Il faut d’abord faire une crème anglaise à la vanille. C’est cette crème anglaise qui sera ensuite transformée en crème glacée.

- Mélangez 15 gr de glucose atomisé (ou déshydraté) avec 75 gr de sucre semoule et 1,5 gr de stabilisateur à glace.

-  Ajoutez 90 gr de jaunes d’œufs.

- Chauffez 300 gr de lait entier et 75 gr de crème liquide entière 35% de M.G. puis ajoutez le premier mélange.

- Réalisez une crème anglaise en faisant cuite à 82/85°C maximum.

- Faites refroidir le tout rapidement puis ajoutez les gousses de vanille fendues et grattées (1,5 gousse de vanille, de Tahiti de préférence).

- Laissez infuser 2 h puis ensuite retirez les gousses de vanille et rincez-les.


Le biscuit cuillère :

- Montez 20 gr de jaune d’œufs avec 12 gr de sucre semoule au fouet.
(le jaune d'un gros oeuf dont vous allez utiliser le blanc un peu plus loin).

- Incorporez 22 gr de farine T45 tamisée très délicatement à l’aide d’une maryse.

- Montez ensuite 32 gr de blancs d’œufs et serrez-les avec 7,5 gr de sucre semoule.

- Incorporez ensuite les blancs montés, en 2 fois.

- Pochez un disque de pâte de 20 cm de diamètre sur une feuille cuisson (il faudra ensuite détailler un disque de 18 cm de diamètre) ou pochez directement la pâte dans un cercle de 18 cm de diamètre.

J'avais doublé les quantités pour faire un essai dans 2 cercles différents :
cercle à tarte à gauche et cercle à entremets à droite

- Cuisez 5 ou 6 mn à 185°C. 

- Recouvrez avec du papier cellophane directement à la sortie du four.


La meringue italienne :

- Faites cuire un  sirop avec 30 gr d’eau, 55 gr de sucre semoule et 10 gr de sucre muscovado.

- Quand le sirop est à 110°C, commencez à monter 65 gr de blancs d’œufs en neige.

- Quand le sirop est à 120°C, coupez le batteur, versez le sirop sur les blancs montés et remettez immédiatement le batteur en route.

- Battez pendant 20 mn, jusqu’à complet refroidissement.

- Mettez cette meringue dans une poche à douille, munie d’une douille unie. Essayez de faire en sorte que la meringue soit le plus possible lissée.

Il faudra utiliser cette meringue rapidement.


Le sirop vanille :

- Faites bouillir 35 gr de sucre semoule et 125 gr d’eau.

- Puis ajoutez les gousses de vanille utilisées pour la crème glacée.

- Laissez infuser quelques heures.

L’opaline :

- Faites fondre 105 gr de fondant pâtissier et 80 gr de sirop de glucose dans une casserole.

- Faites cuire le tout à 160°C (il ne faut pas que la masse colore, ou pas beaucoup).

- Versez la masse sur un Silpat (ou tapis silicone) pour la refroidir complètement.
(Elle va s’étaler).

- Quand la masse est bien froide et dure, mixez-la pour en faire une poudre très fine.

- Etalez la poudre sur un Silpat, dans un cercle de 20 cm de diamètre.

- Placez au four à 180°C pour que la poudre fonde pendant 2 à 4 mn… La poudre doit fondre mais pas colorer.

- Laissez refroidir puis décollez l’opaline. Ca va faire un disque transparent et dur.
Attention, l’opaline craint l’humidité. Déposez-la juste avant de servir.

Ca fera très joli sur l'entremets.

MONTAGE ET FINITIONS :

- Détaillez un disque de 18 cm dans le biscuit cuillère.

- Mettez ce disque de biscuit dans un cercle à tarte de 2 cm de hauteur et 18 cm de diamètre.

- Imbibez le biscuit généreusement avec le sirop vanille.

- Mettez la crème anglaise vanille dans la turbine à glace pour faire une crème glacée vanille
(Suivez les indications de votre sorbetière, ou de votre turbine à glace).
J’ai utilisé pour ma part le bol sorbetière de mon KitchenAid.

- Etalez ensuite la crème glacée sur le biscuit imbibé. Remplissez jusqu’à ras du cercle si c'est un cercle à tarte de 2 cm de hauteur (à mi-hauteur seulement si c'est un cercle à entremets). Lissez bien à la spatule.

- Placez au congélateur.

- Une fois que la glace a pris, sortez le palet biscuit/glace vanille du congélateur, enlevez le cercle puis enrobez (les bords et le dessus) avec de la meringue à l’aide de la poche à douille.

- Colorez légèrement la meringue à l’aide d’un chalumeau.

- Parsemez légèrement de fleur de sel (facultatif).

- Remettez au frigo jusqu’à la dégustation. Il est recommandé de le sortir du frigo 20 mn avant dégustation. Il faut que la crème glacée soit onctueuse mais pas congelée. De même pour le biscuit cuillère, qui ne doit plus être congelé à la dégustation.
- Juste avant de servir, déposez le cercle d’opaline et parsemez de poudre de vanille.