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05 février 2019

LES COQUES SAINT-APHRODISE de Béziers

coques-saint-aphrodise-beziers

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Permettez-moi de vous présenter LA COQUE SAINT-APHRODISE.
Cette petite brioche est une spécialité de la ville de Béziers.
Elle est très moelleuse et parfumée avec des zestes d’agrumes (citron, orange…  ou eau de fleur d’oranger pour ceux qui aiment).
La recette se fait à partir d’une poolish : c’est un levain liquide qui permet d’avoir une brioche à la mie très légère, indispensable pour cette recette (et en général pour beaucoup de brioches ou pains).
C’est en regardant l’émission « La Meilleure Boulangerie » que j’ai découvert cette petite brioche. Elle a permis à Mickaël de la boulangerie-pâtisserie LE CRISTAL (à côté du restaurant du même nom) de recevoir 2 fois la note de 10/10 par Norbert Tarayre et Bruno Cormerais…

L'origine des coques de Béziers est intimement liée à la légende de saint Aphrodise, d’où leur nom.
Lorsqu'il vint d’Égypte au iiie siècle avec son chameau (Lou camel) afin d'évangéliser la ville de Béziers, il fut accueilli très favorablement par les habitants. À sa mort, les instances à la tête de la ville refusèrent de prendre en charge son chameau qui représentait un coût d'entretien trop important. Afin de le sauver d'une mort certaine, une famille de potiers de la ville accepta de le prendre en charge pour lui fournir logis et nourriture.

Quand Aphrodise fut reconnu Saint, la ville décida de prendre à sa charge l'entretien et la nourriture du chameau, considérant que cela rendait honneur au Saint. Une maison fut donc offerte, en plus de tous les frais d'entretien à la famille de potiers qui veillèrent sur l'animal. À la mort de ce dernier, la rue fut baptisée rue du chameau (actuelle rue Malbec) et la maison fut vendue. Le revenu de la vente fut réinvesti par les consuls de l'époque dans l'achat de pain que l'on distribua aux pauvres de la ville.
Dès lors chaque année pour la fête de Saint Aphrodise (Fête des Caritats) les coques de Béziers sont bénies, distribuées et partagées pour symboliser d'une part le partage du pain, et d'autre part la forme du chameau.

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Ingrédients pour 15 Coques de 60 grammes

- 500 gr de farine T45 (ou de farine de Gruau, il faut une farine de force) : Elle est utilisée en 2 étapes : 125 gr dans la poolish + 375 gr dans la pâte
- 100 gr de sucre semoule
- 50 gr de beurre doux
- 3 œufs entiers
- 5 gr de sel
- 100 gr de lait entier de préférence
- 10 gr de levure de boulanger fraîche
- les zestes d’une orange et d’un citron jaune
- le jus d'une orange (facultatif : la boulangerie LE CRISTAL en met)
- une cuillère à soupe de Rhum ambré
- 1 jaune d'œuf mélangé avec 10 gr de crème liquide pour la dorure

Déroulé de la recette :

La veille :

- Préparez la Poolish.

- Pour cela, mélangez  dans un récipient 100
 gr de lait, 10 gr de levure de boulanger et 125 gr de farine T45 (ou de Gruau).

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- Posez un torchon humide sur le récipient (pour éviter la formation d'une croûte) et laissez fermenter et lever pendant 12 heures (ou une nuit).
Elle est prête quand vous voyez qu'elle commence à retomber.

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Le lendemain :

- Dans une casserole, faites chauffer légèrement le jus d'une orange avec 100 gr de sucre semoule. Puis hors du feu ajoutez une cuillère à soupe de Rhum ambré.

- Dans un récipient, mélangez 3 oeufs avec 50 gr de beurre fondu.

- Dans la cuve du robot muni du crochet pétrisseur, versez :
* les 3 œufs mélangés avec les 50 gr de beurre fondu, 
* le jus d'une orange mélangé avec les 100 gr de sucre, les zestes de l’orange et du citron jaune, et le rhum,
* 5 gr de sel (ne pas mettre le sel en contact avec la poolish), 
* 375 gr de farine T45 (ou de Gruau) ,
* et en dernier la poolish.



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- Pétrissez avec le crochet jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
Ca prend du temps : Sur mon KitchenAid, vitesse 6, je fais tourner 4 fois 5 mn (en laissant le KitchenAid refroidir un peu entre chaque phase).

La pâte doit être souple, brillante et se décoller de la corne.
Quand vous mettez la corne (ou la maryse) dans la pâte et que vous la ressortez, la pâte doit se décoller peu à peu toute seule, en laissant la corne propre.



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- Mettez la pâte dans un saladier et filmez.



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- Laissez la pâte reposer (15 mn minimum, il faut qu'elle gonfle un peu).

Pour ma part, je préfère la laisser une nuit au frigo.
Elle est ainsi plus facile à travailler et façonner.

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Quand on oublie la pâte et qu'elle monte... qu'elle monte...
- Puis dégazez la pâte avec le poing et détaillez 15 boules de pâte d'environ 60 gr chacune.

- Façonnez en forme de petits pains (comme des pains au lait).

Si vous ne voulez pas façonner des petits pains, vous pouvez tout à fait mettre la pâte dans un moule à brioche et faire une grosse brioche à partager.

- Placez-les sur une plaque de cuisson (perforée de préférence) recouverte d’un tapis Silpat ou d’un papier sulfurisé.

- Laissez lever une heure (jusqu’à ce que ça double de volume).

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- Dorez avec un mélange « jaune d'oeuf battu + crème liquide ».

- Enfournez pour environ 15 minutes, le plus bas possible dans le four, à 180°C
A ajuster selon votre four.

Remarque : on n’espace pas trop les pâtons pour la cuisson, de façon à ce qu’ils se touchent une fois gonflés et cuits, et on les sépare ensuite avec la lame d’un couteau.
Ils rappellent ainsi les bosses du chameau …

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- Après cuisson, saupoudrez avec du sucre très fin (mais pas du sucre glace).

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12 commentaires:

  1. Bonjour Sandrine,
    Je viens encore t'embêter avec mes questions. Je suis en train de réaliser tes petites coques qui me faisaient très envie, mais ma pâte qui est au repos me paraît bien collante pour pouvoir façonner des petits pains. Je voulais savoir combien de temps tu as pétri ta pâte et à quel cran du kitchenaid. Merci d'avance pour ta réponse. Amicalement. Josyane

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    1. Bonjour Josie,
      En général pour les pâtes levées je pétris vitesse 6... et aussi longtemps que nécessaire pour que la pâte ne colle plus et soit élastique (souvent le KitchenAid a chaud ... lol)
      Si vraiment tu as du mal à la travailler, laisse-la au frigo un peu... et farine bien tes mains pour façonner...

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  2. Merci Sandrine. Alors comment te dire ! Je pensais avoir complètement raté et j'étais prête à mettre le tout à la poubelle et finalement on vient de les déguster et c'est un régal. J'ai pourtant façonné tant bien que mal (et même plutôt mal) car ma pâte était collante. Je suis bête car je n'ai pas pensé à mettre au frigo comme d'habitude. C'est la 1ère fois que je fais une brioche dans mon kitchenaid, d'habitude je fais dans mon cook'in (Demarle) et là on pétrit 2 min maxi. Aussi je trouvais que je n'en finissais pas de pétrir avant que la pâte ne se décolle des parois. Encore une fois, je suis conquise par ta recette et je ne manquerai pas d'en refaire en pensant bien fort à ta gentillesse. Merci, merci.

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    1. Ravie que ça t'ait plu.
      Après, si on ne veut pas s'ennuyer à façonner, on peut tout à fait faire cuire la pâte dans un moule à brioche, comme n'importe quelle brioche.... Une lectrice du blog l'a fait ainsi, je pense que je vais essayer :)

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  3. Pour la 4ème fois, je refais tes coques que nous trouvons excellentes. Et cette fois, je me pose une question à savoir s'il faut laisser le levain à température ambiante ou au frigo. Merci d'avance pour ta réponse.

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    1. Bonjour Josyane,
      Je laisse le levain (poolish) à température ambiante.

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    2. Merci Sandrine. Les autres fois, je l'ai mis au frigo sans me poser de question. Pour cette fois, je vais le laisser à température ambiante.
      PS : Vendredi j'ai emporté, à mon atelier d'anglais, des "outreageous" (ça tombait pile poil) cookies faits d'après ta recette et cette fois encore, ils ont été très appréciés. Merci encore.

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    3. Tu vas bientôt faire plus de pâtisserie que moi :)

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    4. Je ne crois pas... Je me suis mise assez récemment à la pâtisserie, cela m'occupe et surtout me vide la tête. Nous ne sommes plus que 2 à la maison (les enfants et petits enfants sont loin : à Bordeaux et à Paris) et on ne les voit pas tous les jours. Aussi je suis contente d'en faire profiter mes amies et de partager quelques douceurs, très souvent piochées dans ton blog, à mes cours d'anglais et de mémoire. Depuis que je réussis mes macarons grâce à toi, j'en apporte souvent et cela me fait très plaisir de les voir savourer par les participantes. Grâce aux recettes publiées sur le site "Pâtisserie et chocolat : groupe d'entraide", et aussi et surtout grâce à tes conseils et tes recettes très précises et détaillées, j'ai progressé et cela m'encourage. Donc je te suis très reconnaissante de passer du temps pour faire profiter de ton savoir-faire.

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  4. Oups ! Désolée de t'ennuyer à nouveau et d'abuser de ta gentillesse mais j'envisage de tester cette fois les coques de St Aphrodise dans un moule à brioche (qui dort depuis bien longtemps au fond d'un placard). Peux-tu me dire à quelle température et combien de temps. Mon moule contient 200 cl et mesure 21,5 x 11 cm. Un grand merci d'avance pour ta réponse.

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    1. Comme une brioche... Environ 25 mn.. (enfin dans mon four... :)

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