LES COQUES SAINT-APHRODISE de Béziers

Permettez-moi de vous présenter LA COQUE SAINT-APHRODISE.
Cette petite brioche est une spécialité de la ville de Béziers.
Elle est très moelleuse et parfumée avec des zestes d’agrumes (citron, orange…  ou eau de fleur d’oranger pour ceux qui aiment).
La recette se fait à partir d’une poolish : c’est un levain liquide qui permet d’avoir une brioche à la mie très légère, indispensable pour cette recette (et en général pour beaucoup de brioches ou pains).
C’est en regardant l’émission « La Meilleure Boulangerie » que j’ai découvert cette petite brioche. Elle a permis à Mickaël de la boulangerie-pâtisserie LE CRISTAL (à côté du restaurant du même nom) de recevoir 2 fois la note de 10/10 par Norbert Tarayre et Bruno Cormerais…

L'origine des coques de Béziers est intimement liée à la légende de saint Aphrodise, d’où leur nom.
Lorsqu'il vint d’Égypte au iii^e siècle avec son chameau (Lou camel) afin d'évangéliser la ville de Béziers, il fut accueilli très favorablement par les habitants. À sa mort, les instances à la tête de la ville refusèrent de prendre en charge son chameau qui représentait un coût d'entretien trop important. Afin de le sauver d'une mort certaine, une famille de potiers de la ville accepta de le prendre en charge pour lui fournir logis et nourriture.

Quand Aphrodise fut reconnu Saint, la ville décida de prendre à sa charge l'entretien et la nourriture du chameau, considérant que cela rendait honneur au Saint. Une maison fut donc offerte, en plus de tous les frais d'entretien à la famille de potiers qui veillèrent sur l'animal. À la mort de ce dernier, la rue fut baptisée rue du chameau (actuelle rue Malbec) et la maison fut vendue. Le revenu de la vente fut réinvesti par les consuls de l'époque dans l'achat de pain que l'on distribua aux pauvres de la ville.

Dès lors chaque année pour la fête de Saint Aphrodise (Fête des Caritats) les coques de Béziers sont bénies, distribuées et partagées pour symboliser d'une part le partage du pain, et d'autre part la forme du chameau.

 

Ingrédients pour 15 Coques de 60 grammes

- 500 gr de farine T45 (ou de farine de Gruau, il faut une farine de force) : Elle est utilisée en 2 étapes : 125 gr dans la poolish + 375 gr dans la pâte
- 100 gr de sucre semoule

- 50 gr de beurre doux

- 3 œufs entiers

- 5 gr de sel

- 100 gr de lait entier de préférence

- 10 gr de levure de boulanger fraîche

- les zestes d’une orange et d’un citron jaune
- le jus d'une orange (facultatif : la boulangerie LE CRISTAL en met)

- une cuillère à soupe de Rhum ambré

- 1 jaune d'œuf mélangé avec 10 gr de crème liquide pour la dorure

Déroulé de la recette :

La veille :

- Préparez la Poolish.

- Pour cela, mélangez  dans un récipient 100 gr de lait, 10 gr de levure de boulanger et 125 gr de farine T45 (ou de Gruau).

- Posez un torchon humide sur le récipient (pour éviter la formation d'une croûte) et laissez fermenter et lever pendant 12 heures (ou une nuit).
Elle est prête quand vous voyez qu'elle commence à retomber.

Le lendemain :

- Dans une casserole, faites chauffer légèrement le jus d'une orange avec 100 gr de sucre semoule. Puis hors du feu ajoutez une cuillère à soupe de Rhum ambré.

- Dans un récipient, mélangez 3 oeufs avec 50 gr de beurre fondu.

- Dans la cuve du robot muni du crochet pétrisseur, versez :
* les 3 œufs mélangés avec les 50 gr de beurre fondu, 

* le jus d'une orange mélangé avec les 100 gr de sucre, les zestes de l’orange et du citron jaune, et le rhum,

* 5 gr de sel (ne pas mettre le sel en contact avec la poolish), 

* 375 gr de farine T45 (ou de Gruau) ,
* et en dernier la poolish.

- Pétrissez avec le crochet jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
Ca prend du temps : Sur mon KitchenAid, vitesse 6, je fais tourner 4 fois 5 mn (en laissant le KitchenAid refroidir un peu entre chaque phase).

La pâte doit être souple, brillante et se décoller de la corne.
Quand vous mettez la corne (ou la maryse) dans la pâte et que vous la ressortez, la pâte doit se décoller peu à peu toute seule, en laissant la corne propre.

- Mettez la pâte dans un saladier et filmez.

- Laissez la pâte reposer (15 mn minimum, il faut qu'elle gonfle un peu).

Pour ma part, je préfère la laisser une nuit au frigo.
Elle est ainsi plus facile à travailler et façonner.

Quand on oublie la pâte et qu'elle monte... qu'elle monte...

- Puis dégazez la pâte avec le poing et détaillez 15 boules de pâte d'environ 60 gr chacune.

- Façonnez en forme de petits pains (comme des pains au lait).

Si vous ne voulez pas façonner des petits pains, vous pouvez tout à fait mettre la pâte dans un moule à brioche et faire une grosse brioche à partager.

- Placez-les sur une plaque de cuisson (perforée de préférence) recouverte d’un tapis Silpat ou d’un papier sulfurisé.

- Laissez lever une heure (jusqu’à ce que ça double de volume).

- Dorez avec un mélange « jaune d'oeuf battu + crème liquide ».

- Enfournez pour environ 15 minutes, le plus bas possible dans le four, à 180°C
A ajuster selon votre four.

Remarque : on n’espace pas trop les pâtons pour la cuisson, de façon à ce qu’ils se touchent une fois gonflés et cuits, et on les sépare ensuite avec la lame d’un couteau.
Ils rappellent ainsi les bosses du chameau …

- Après cuisson, saupoudrez avec du sucre très fin (mais pas du sucre glace).