Le GÂTEAU BASQUE de Pablo Gicquel

Tous les ans, le 3^ème dimanche de septembre, a lieu à Arpajon (Essonne) la FOIRE AUX HARICOTS. Cette foire en était à sa 88^ème édition en 2019.
A chaque fois une région de France est mise à l’honneur et cette année, il s’agissait du PAYS BASQUE.
N’ayant pas eu le temps d’aller faire un tour sur les stands basques, j’ai décidé de préparer moi-même un GÂTEAU BASQUE. Alors j’ai ressorti tous mes magazines Fou de Pâtisserie à la recherche des recettes publiées. J’ai hésité entre la recette de Thierry Bamas, qui a 3 magasins dans la région de Bayonne, Biarritz, Anglet, … et la recette de Pablo Gicquel, lui aussi basque, et qui après avoir travaillé avec Thierry Bamas a travaillé au Crillon.
J’ai finalement opté pour la recette de Pablo Gicquel parue dans le FOU DE PÂTISSERIE N° 33.
C’est un gâteau peut-être un peu calorique, mais tellement bon !!!

Ingrédients pour un gâteau de 20 cm de diamètre :

LA PÂTE à GÂTEAU BASQUE :
- 110 gr de jaunes d’œufs (environ 6 jaunes)
- 225 gr de sucre en poudre
- 215 gr de beurre doux
- 325 gr de farine
- 5 gr de levure chimique
- 5 gr de zestes de citron jaune (facultatif)
- 1 gr de sel

LA CRÈME PÂTISSIÈRE :
- 250 gr de lait entier (ou 200 gr de lait demi écrémé et 50 gr de crème liquide entière)
- 60 gr de sucre en poudre
- 40 gr de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
- 25 gr de poudre à crème
- 1 gousse de vanille
- 15 gr de Rhum ambré

FINITIONS :
-1 jaune d’œuf pour la dorure
- un peu de beurre et de sucre cassonade pour chemiser le cercle

LA PÂTE à GÂTEAU BASQUE :

Avec ces quantités il restera de la pâte mais c’est mieux d’en avoir un peu plus si on veut la travailler confortablement.
Vous pourrez toujours congeler le reste ou vous en servir pour foncer une tarte.

- Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez 225 gr de sucre en poudre, 215 gr de beurre doux, 5 gr de zestes de citron jaune (facultatif si on n’aime pas le citron) et 1 gr de sel.

- Ajoutez ensuite 325 gr de farine et 5 gr de levure chimique tamisées. Mélangez de nouveau. La pâte va sabler.

- Ajoutez 110 gr de jaunes d’œufs et mélangez de nouveau.

Il m’arrive d’acheter des jaunes d’œufs liquides en bouteille.
Je les mélange avec un peu de sucre et peux ensuite les congeler : 70 gr de sucre pour 1 kg de jaunes d’œufs.
Si on les congèle sans ajout de sucre, ils ressortent granuleux et gélatineux..

- Une fois tous les ingrédients mélangés, vous allez obtenir une pâte très souple, un peu collante. Mais c’est ce qui fait que la pâte à gâteau basque est très friable.

- Étalez la pâte sur 4mm d’épaisseur, entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou de tapis Silpat, de manière à ne pas avoir à rajouter de farine qui changerait la texture de la pâte, et qui évitera de coller au rouleau.

- Mettez au froid pour que la pâte durcisse.




LA CRÈME PÂTISSIÈRE :

- Portez à ébullition 250 gr de lait entier (ou 200 gr de lait demi écrémé et 50 gr de crème liquide entière) avec les graines d’une gousse de vanille.

- Dans un récipient, blanchissez 60 gr de sucre en poudre avec 40 gr de jaunes d’œufs (environ 2 gros jaunes). Puis ajoutez 25 gr de poudre à crème.

- Versez le lait chaud sur le mélange, remuez bien et remettez le tout à cuire dans la casserole.

- Portez à ébullition sans cesser de remuer pour éviter que ça accroche.

- Quand la crème a épaissi, filmez au contact et laissez refroidir.

- Quand la crème est froide, lissez-la avec un fouet et ajoutez 15 gr de Rhum ambré.


MONTAGE et CUISSON :

- Sortez votre pâte étalée du frigo.

- Détaillez dedans un cercle de 24 cm et un cercle de 20 cm.

- Prenez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre et 2 cm de hauteur.
Que votre cercle soit perforé ou pas, TAPISSEZ LE CERCLE D’UNE PETITE BANDE DE PAPIER SULFURISÉ que vous aurez généreusement beurrée et saupoudrée de sucre cassonade. Ça facilitera le démoulage.

- Posez le cercle sur du papier sulfurisé ou tapis silpat, le tout posé sur une plaque à pâtisserie perforée.

- Foncez votre cercle avec le plus grand rond de pâte (24 cm).
Attention la pâte est très difficile à travailler. N’hésitez pas à la mettre un peu au congélateur pour la manipuler plus facilement.

- Répartissez la crème pâtissière de façon régulière dans le fond de tarte.

- Fermez en posant dessus l’autre rond de pâte (le plus petit : 20 cm).

- Appuyez avec le rouleau à pâtisserie pour bien sceller les 2 pâtes, et enlevez le surplus tout le tour.

- Dorez au jaune d’œuf  une première fois, laissez au frigo pendant 1h, puis dorez au jaune d’œuf une deuxième fois.

- Rayer le dessus de la pâte avec l’envers d’une pointe de couteau ou les dents d’une fourchette. Faites les dessins que vous voulez.
J’ai opté pour le traditionnel quadrillage.

- Enfournez pour 30 mn à 160°C. A ajuster selon votre four. La pâte doit être bien cuite.

- Démoulez avec précaution quand le gâteau aura refroidi.