La BÛCHE ULTIME..... version bûche ou entremets

Merci Charlotte pour la photo de la coupe...

Avez-vous entendu parler de l'ULTIME ?

C'est un gâteau (ou entremets plutôt) qui a été mis au point par 4 grands chefs, sur une idée de Jennifer Solal qui rêvait d'un gâteau si parfait que tous en raffoleraient et qui mettrait tout le monde d'accord.
Quatre grands chefs : Yann Couvreur, Gilles Marchal, Eddie Benghanem et Arnaud Larher se sont donc associés pour régaler les gourmands en s'inspirant du goût du plus grand nombre et créer un gâteau au chocolat, qualifié de « Meilleur Gâteau du Monde »….
On retrouve les essentiels : moelleux, croquant, crémeux, fondant.

Sa composition reste globalement la même d'une version à l'autre (car oui ! les versions évoluent. Il se fait même maintenant en version individuelle).
- Un biscuit moelleux (tendre et léger comme une génoise) aux éclats de noix de Pécan torréfiées,
- Un croustillant Pécan, avec des fruits secs caramélisés, et diverses céréales (comme le riz soufflé). Il apporte un effet « crunchy ». Il se présente sous forme d'éclats de croustillant au chocolat blanc, noix de Pécan et céréales caramélisées,
- Un caramel au beurre salé, extra crémeux, gourmand, et très régressif,

- Un crémeux à la noisette (ou une Panna Cotta pralinée selon les versions) à la noisette Cazette,

- Une mousse aérienne au chocolat noir,
- Le tout sous une fine coque de chocolat noir et un poudrage chocolat noir.

La recette est évidemment précieusement conservée par ses créateurs.
On glane juste ça et là quelques infos, quelques photos.

Crédit Photos du site de l'Ultime (l'original)

Ce que l'on sait :
- c'est que la coque en chocolat est essentiellement là pour permettre le transport du gâteau. Je vous rappelle qu'il n'est disponible pour le moment à la vente qu'en mode livraison à Paris et petite couronne, en moins de 2 heures.
- son visuel est le résultat d'un design et d'un moule créé par Servaire&Co, le designer de certaines pâtisseries de Yann Couvreur. Donc pour les amateurs comme nous, on oublie ce visuel, en tout cas tant que le moule n'est pas commercialisé !
- le chocolat noir qui sert à la réalisation de ce gâteau a été mis au point par la maison Valrhona, chocolat qu'ils ont évidemment nommé L’Ultime® et qu'on ne trouve pas dans le commerce à l'heure où j'écris ce texte.
- la noisette utilisée pour la recette (pour le croustillant et pour la pâte de noisette servant au crémeux) est de la noisette Cazette. Une noisette d'exception… Sûrement pas évident de s'en procurer.
- que globalement la composition ressemble à ça...

En lisant la composition de ce gâteau, et les ingrédients qui le composent, j'ai découvert que tout me plait.

Crédit photo : L'ULTIME.FR (l'original)

Crédit photo : l'ULTIME.FR (l'original)

Alors j'ai décidé de réaliser un entremets qui en reprendrait la composition, en essayant de reproduire à l'instinct les différentes étapes.
Je précise donc que ce n'est en aucun cas la véritable recette originale.
Ça ressemble à l'Ultime, ça a les mêmes saveurs que l'Ultime, mais ce n'est pas l'Ultime. C'est un peu comme la Tarte Tropézienne. On peut tous faire une brioche ronde, la couper en 2 et la fourrer de crème légère à la vanille. Mais ça ne sera pas la vraie Tropézienne dont la recette d'Alexandre Micka est précieusement conservée.

J'aimerais bien goûter au véritable ULTIME, mais ils ne livrent pas jusque chez moi… Donc je me suis fait le mien.

Ingrédients pour un moule de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut 

Le volume du moule est de 1500 ml (soit 1,5 litre), pour environ 8 parts.

Vous pouvez le trouver chez Cook-Shop,  ICI... clic clic

Il vous faudra aussi des cercles à tarte ou des cercles à entremets de 16 cm de diamètre et un de 18 cm de diamètre pour les différents inserts et le biscuit.

J'ai aussi fait cette recette dans le moule FORÊT de Silikomart acheté chez Cook Shop, ici clic clic en guise de bûche de Noël.
Ce moule a une contenance de 1100 ml (soit 1,1 litre). Hormis le caramel que je fais toujours en même quantité pour garder le reste dans un pot, et le biscuit dont les quantités sont parfaites pour le "tapis Sandrine", il faut donc diviser toutes les autres quantités par 1,36 pour un moule à bûche de 1100 ml.

Le crémeux Noisette

- 1,5 feuille de gélatine (soit 3 gr de gélatine)

- 100 gr de crème liquide entière

- 100 gr de lait demi-écrémé

- 2 jaunes d’œufs

- 50 gr de pâte de noisettes

- 10 gr de sucre en poudre

Le biscuit moelleux aux noix de Pécan :

- 45 gr de sucre glace

- 20 gr de poudre d'amandes

- 20 gr de farine tamisée (T45)
- 2 blancs d'oeuf (1+1)
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- 1 peu de vanille de poudre
- 30 gr de noix de Pécan


Le caramel beurre salé : recette de Pascal Lac

- 70 gr d’eau

- 200 gr de sucre
- 160 gr de glucose
- 240 gr de crème liquide
- 70 gr de beurre
- ½ gousse de vanille (ou de la vanille en poudre)
- 4 feuilles de gélatine soit 8 gr
- 3 gr de fleur de sel

Le croustillant Pécan et autres fruits secs caramélisés :

- 20 gr de noix de Pécan torréfiées

- 20 gr de noisettes torréfiées
- 20 gr d'amandes torréfiées
- 5 gr de riz soufflé (ou maïs soufflé, ou quinoa soufflé)
- 50 gr de sucre en poudre
- 50 gr de glucose liquide
- 20 gr d'eau
- 50 gr de chocolat blanc (Opalys de Valrhona pour moi)
- 50 gr de pâte de pécan (ou pâte de noisette ou praliné amande)

La mousse au chocolat noir : recette de l'Encyclopédie Valrhona

L'originale est faite avec un chocolat créé exprès pour cette recette par Valrhona : L’Ultime®. Ce chocolat n'est pas en vente, donc je suis partie sur un chocolat noir à 64 % : le Caraïbes de Valrhona.

- 60 gr de crème liquide 30 % de MG minimum

- 60 gr de lait entier de préférence

- 30 gr de jaunes d’oeufs

- 15 gr de sucre en poudre
- 225 gr de crème liquide 30 % de MG minimum, bien froide
- 165 gr de chocolat noir 64 % Caraïbes de Valrhona

FINITIONS :

- du spray velours brun

- un enrobage chocolat (facultatif)

Pour l’enrobage chocolat si vous le faites :

Rappelons que cet enrobage est là pour faciliter le transport du gâteau donc si vous n'envisagez pas de le transporter, pas la peine de vous embêter
- 200 gr de beurre de cacao solide

- 200 gr de chocolat noir

Le mien.... sans les ronds dessus.... 
Pas la chance d'avoir le moule spécial....

Le crémeux noisette :

- Mettez 3 gr de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

- Dans une casserole, mélangez 100 gr de lait, 100 gr de crème liquide entière, et 50 gr de pâte de noisette et portez le tout à ébullition.

- Donnez un coup de mixer plongeant pour bien dissoudre la pâte de noisette.

- Dans un récipient, battez 40 gr de jaunes d'oeuf (2 gros jaunes) avec

10 gr de sucre en poudre.

- Versez le mélange de liquides sur les œufs sans cesser de remuer.

- Remettez le tout dans la casserole et cuisez à feu moyen en remuant sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois ou une cuillère magique jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère. Pas plus de 84°C sinon les jaunes vont coaguler.
Vous allez obtenir une belle crème anglaise.... à la noisette.

- Ajoutez la gélatine ramollie, égouttée et essorée et mélangez bien.

- Versez la préparation dans un moule silicone ou dans un cercle à entremets (ou cercle à tarte) de 16 cm de diamètre, colmaté avec du papier film, posé sur une plaque ou un support rigide, ou dans un moule pour insert de bûche.
(Le crémeux doit évidemment être d'une taille légèrement inférieure au moule qui servira à faire l'entremets).

Inset pour entremets rond

Insert pour bûche

- Filmez et placez au congélateur pour toute la nuit ou au minimum pour une durée de 4 heures.

On trouve de la pâte de noisette dans le commerce.
C'est un peu différent du pralin ou du praliné. La pâte de noisette est moins sucrée.

Si vous voulez la préparer vous même :
- Torréfiez 100 gr de noisettes, frottez-les pour enlever la peau. Mettez-les dans le mixer avec 100 gr de sucre glace et mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Attention, il faut un mixer assez costaud car ça prend souvent une dizaine de minutes.
Vous en obtiendrez un peu plus qu'il n'en faut pour la recette mais c'est difficile d'en faire des plus petites quantités.


Le biscuit moelleux aux noix de Pécan :

- Dans un saladier, mélangez 20 gr de poudre d'amandes, 20 gr de farine, 45 gr de sucre glace et la vanille en poudre.

- Ajoutez un blanc d'oeuf liquide et mélangez bien.

- Montez le 2° blanc d'oeuf avec une cuillère à café de sucre en poudre. 

- Mélangez délicatement le blanc monté avec la préparation précédente.

- Ajoutez 30 gr de noix de Pécan que vous aurez au préalable écrasées avec le rouleau à pâtisserie pour en faire des éclats de taille moyenne.

- Coulez la préparation dans un moule de 16 cm de diamètre (ou un cercle à entremets ou à tarte) ou dans le Tapis Sandrine qui a la taille parfaite pour les moules à bûches.
Poser le tout sur une plaque à pâtisserie, de préférence perforée.

- Placez au froid pour 1h.

- Préchauffez le four à 160 °C.

- Cuisez pour environ 15 mn en surveillant la cuisson. Le biscuit doit rester moelleux.

Le caramel beurre salé : recette de Pascal Lac

Les quantités indiquées permettent de faire beaucoup plus de caramel que nécessaire. Toutefois, c’est difficile de faire du caramel en trop petite quantité.
Mais il se conserve très bien et pourra être utilisé pour d’autres recettes.
Suivez bien les courbes de températures pour réussir ce caramel à coup sûr.

- Faites tremper 4 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

- Faites bouillir 70 gr d’eau avec 200 gr de sucre et ajoutez 160 gr de glucose.

- Montez à 185°C. Vous allez voir, c'est à ce moment qu'il prend sa jolie couleur caramel.

- Faites bouillir 240 gr de crème liquide avec les graines d’une demi-gousse de vanille ou un peu de vanille en poudre.

- Quand la crème est vraiment bien bouillante, versez-la petit à petit sur le caramel pour le décuire. Ça va redescendre à environ 100°C.

- Recuisez le à 110°C.

- Laissez le caramel refroidir jusqu’à 60°C.
Ça va être long. Le caramel met beaucoup de temps à refroidir… Et on ne met pour le doigt dedans pour vérifier la température. On utilise un thermomètre de cuisine.

- Quand le caramel est à 60°, incorporez les 4 feuilles de gélatine égouttées et essorées.

- Quand le caramel est à 35°, incorporez 70 gr de beurre.

- Ajoutez 3 gr de fleur de sel puis mixez le tout pour rendre le mélange bien homogène.
Vous allez obtenir un joli caramel.  

- Le but à présent est de déposer une couche de caramel de 1 cm sur le biscuit. C'est là que ça se complique un peu. 

La première fois : j'ai coulé le caramel sur le biscuit, dans un cercle et j'ai mis au congélateur... Sauf que, la couche de caramel s'est très mal décollée, car même congelée ça reste archi mou. En fait, du caramel ça ne congèle pas.
Un vrai carnage....

Si on ne met pas de Rhodoïd le caramel coule et colle ...

La deuxième fois : j'ai entouré avec un morceau de Rhodoïd GRAISSÉ le biscuit que j'avais cuit au préalable et mis le tout dans un cercle ou moule assez haut pour pouvoir couler du caramel sur le biscuit. Hop hop au congélateur...Et c'était mieux.

MAIS DANS TOUS LES CAS..... mettez du Rhodoïd...Et surtout, pensez à graisser le Rhodoïd. Le caramel collera moins au décerclage... Sinon on a le carnage de la photo ci-dessous.... Vous ne direz pas que je ne vous avais pas prévenus !!!

Si on met du Rhodoïd bien graissé, ça se passe pas trop mal...

Et en regardant le chef faire, j'ai vu qu'il travaillait bien plus proprement que moi...
Donc j'ai fait comme lui ...
La troisième fois : j'ai attendu que le caramel fige, je l'ai mis dans une poche à douille et j'ai poché sur le biscuit....
Et comme ça, même plus besoin de passer par la case CONGÉLATEUR...

Photos de l'ULTIME.FR

Donc vous l'aurez bien compris, la 3° méthode est la plus simple....

- Conservez le reste du caramel dans un bocal. Le surplus vous servira pour de futures recettes.

Le croustillant Pécan et autres fruits secs caramélisés :

- Mettez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 20 gr de noix de Pécan, 20 gr de noisettes et 20 gr d'amandes. Mettez-les à torréfier dans le four à 180°C pour 10 mn.

- A la sortie du four, frottez-les toutes ensemble dans un torchon pour enlever la peau des fruits.

- Dans une casserole, faites chauffer 50 gr de sucre en poudre, 50 gr de glucose liquide et 20 gr d'eau. Faites chauffer jusqu'à ce que le mélange fasse un joli caramel ambré. Ça peut prendre 5 mn selon la puissance de chauffe.

- Quand le caramel est prêt, versez dedans les fruits secs et enrobez-les bien de caramel.

- Versez le tout sur un tapis Silpat et laissez refroidir.
ATTENTION C'EST CHAUD.
Le caramel va refroidir et redurcir.

- Quand le mélange est froid, concassez-le à l'aide d'un rouleau pour faire des éclats de fruits secs caramélisés.
Attention : évitez de faire comme moi, PAS SUR LE SILPAT... car ça a fait des trous dedans. Donc écrasez plutôt les fruits caramélisés sur une planche à découper.

- Dans un récipient posé sur une casserole remplie d'eau chaude, faites fondre 50 gr de chocolat blanc (Opalys de Valrhona pour moi) et 50 gr de pâte de pécan (ou pâte de noisette ou praliné amande).

- Quand le mélange chocolat/pralin est fondu, versez dedans 5 gr de riz soufflé (ou autre céréale, comme le maïs soufflé ou le quinoa soufflé par exemple). Puis ajoutez les éclats de fruits secs caramélisés.

- Mélangez bien et étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé, en une fine couche, environ 2 mm,
Un croustillant ne doit jamais être trop épais.

- Mettez à cristalliser au froid.

- Détaillez ensuite un disque de croustillant du même diamètre que le crémeux ou que le biscuit (ou d'une autre forme et autre taille si vous faites en forme de bûche).

La mousse au chocolat noir : recette de l'Encyclopédie Valrhona

- Portez à ébullition les 60 gr de crème liquide avec les 60 gr de lait.

- Dans un récipient, fouettez 30 gr de jaunes d’oeufs avec 15 gr de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

- Versez le liquide chaud sur les jaunes et mélangez bien.

- Remettez dans la casserole et faites cuire en remuant sans cesse pour éviter que ça accroche. Ne dépassez pas 82/84 °C, la crème doit bien napper la cuillère.

- Laissez la crème revenir à température ambiante.

- Mettez à fondre au dessus d'un bain-marie 165 gr de chocolat noir.

- Ajoutez le chocolat fondu dans la crème anglaise et mélangez bien. Laissez revenir à température ambiante.

- Fouettez 225 gr de crème liquide entière bien froide.

- Ajoutez-la petit à petit dans la préparation au chocolat, et mélangez délicatement avec une Maryse pour obtenir une belle mousse.

- Utilisez la mousse immédiatement.


Montage et finitions :

Dès que votre mousse au chocolat est prête :

- Prenez un moule en silicone de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur (ou un cercle à entremets dont le bas devra être étanchéifié avec du papier film pour que la mousse ne passe pas sous le cercle), ou prenez un moule à bûche.

- Sortez le crémeux du congélateur.

- Sortez le bloc « caramel beurre salé + biscuit aux éclats de noix de Pécan » du congélateur si vous l'y avez mis.
Attention, vous allez voir que même après un passage au congélateur, le caramel n'est pas dur.

- Sortez le croustillant du frigo.

Nous allons faire un montage à l'envers.

- Mettez environ 1/3 de la mousse au chocolat dans le moule.
N'hésitez pas à bien appliquer la mousse sur les parois avec une spatule pour éviter les bulles d'air.
Il faut qu'il y ait environ 2 cm de mousse dans le fond.
Vous allez voir qu'elle a déjà une texture assez ferme.

- Puis placez le crémeux noisette. Veillez à bien le centrer.

- Remettez de la mousse chocolat sur le crémeux (environ 2 cm).

- Mettez le bloc « caramel beurre salé + biscuit aux noix de pécan ». Le biscuit en haut.

- Remettez une fine couche de mousse.

- Puis verrouillez l'entremets en finissant par le disque de croustillant. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords jusqu'en haut, et pour que le croustillant arrive juste à ras du moule.

- Lissez, filmez puis placez au congélateur pour la nuit.

Attention : J'ai choisi de mettre le croustillant en dernier, de façon à ce qu'à la découpe, sa « résistance » n'écrase pas le reste. Mais vous pouvez choisir de mettre le croustillant au milieu de l'entremets.
C'est ce que j'ai fait dans la version "bûche". J'ai mis le croustillant sur le bloc biscuit/caramel et j'ai inséré ensuite ça dans la mousse, biscuit vers le haut.

J'ai l'impression que selon les versions, ce croustillant n'est pas toujours présent dans l'Ultime. 
Quand on goûte ce croustillant, on se dit quand même qu'il est dommage de ne pas le mettre car il apporte vraiment un plus, en dehors du croquant… un petit goût torréfié, caramélisé….

Le lendemain :

- Sortez l'entremets du congélateur et démoulez-le. 

La version Bûche

2 possibilités pour la finition :

1) soit vous floquez directement l'entremets avec un spray velours brun.
Et c'est fini…
Pour la Bûche FORÊT, j'ai ensuite mis un nuage de spray velours blanc pour donner un effet légèrement enneigé.

2) soit vous enrobez au préalable l'entremets d'un enrobage chocolat, avant de le floquer. Cela lui apportera une fine couche croquante. Pour l'Ultime original, cette coque a surtout pour but de le rendre moins fragile pour la livraison.

Dans la recette il y a déjà le croustillant pour apporter la note croquante. Donc l'enrobage n'est pas indispensable. Je ne l'ai jamais fait.
Ou alors vous pouvez n'en choisir qu'un seul sur les 2 : soit le croustillant, soit l'enrobage, si vous ne voulez pas faire les 2.

L'enrobage chocolat (facultatif) :

- Mettez 200 gr de chocolat noir et 200 gr de beurre de cacao solide dans un récipient et le poser au dessus d’une casserole d’eau chaude.
Le mélange va fondre.

- Remuez délicatement pour obtenir un chocolat homogène sans incorporer de bulles d’air.

Il sera à utiliser quand il sera à 40° maximum.

- Mettez le mélange dans un moule juste légèrement plus grand que l'entremets.

Ne prenez pas un récipient trop grand sinon vous aurez du mal à immerger totalement l'entremets dans le chocolat, ou alors il faudrait faire une très grosse quantité de chocolat d'enrobage..

- Plantez 2 pics à brochettes sur le dessus de l'entremets, plongez-le dans le chocolat fondu et ressortez-le au bout de 2 secondes, PAS PLUS, laissez égoutter et placez sur une grille.

- Attendez que le chocolat durcisse puis passez l'entremets au spray velours brun.

Et voilà… ce n'est pas l'original… c'est ma version, avec des proportions que j'ai estimées à l'instinct (mais en partant quand même de recettes haut de gamme pour certaines étapes).
En tout cas, celui là est rudement bon … si on aime le chocolat…. et les goûts régressifs de l'enfance.

En version entremets rond

En version bûche