La BÛCHE BANOFFEE, banane, cacahuète, chocolat

Il y a longtemps que je voulais faire un entremets à base de banane... 
Il y a aussi longtemps que je voulais faire un entremets contenant de la cacahuète....

Donc la solution : en faire un qui contient ces 2 ingrédients.

J'ai voulu partir sur un dessert type BANOFFEE... mais que mettre dedans, en plus des bananes et des cacahuètes ? Chantilly, chocolat, caramel ???
Après mûres réflexions j'ai opté pour un biscuit à la cacahuète, un croustillant praliné cacahuète, un confit de bananes flambées au Rhum ambré, un crémeux caramel..... et pour enrober tout cela, une mousse au Toblerone ® lait, très douce mais qui apporte un petit croustillant supplémentaire.

Ingrédients pour une bûche de 25 cm :

j'ai utilisé le moule à bûche Silikomart KIT FROZEN de Cook Shop ici... et le tapis Sandrine de chez Cook Shop aussi (Exclusivité) pour le biscuit et le croustillant.
Contenance du moule : 1,2 litres.

LE PRALINÉ CACAHUÈTE : 

- 300 gr de cacahuètes blanchies et torréfiées
- 230 gr de sucre semoule

- 50 gr d'eau
- 1/2 cuillère à café de poudre de vanille

- 1 pincée de fleur de sel

LE CONFIT DE BANANES FLAMBÉES :

- 3 belles bananes suffisamment mûres (mais pas noires non plus)

- le jus d'un demi-citron jaune
- 2 gr de pectine NH
- 30 gr de sucre roux (25 gr + 5 gr)
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 25 gr de Rhum ambré

LE BISCUIT AUX CACAHUÈTES :
- 20 gr de blancs d’œufs
- 25 gr de sucre semoule
- 15 gr de poudre de cacahuètes
- 15 gr de sucre glace
- 1 jaune d'oeuf
- 15 gr de farine
- 1 pincée de fleur de sel

LE CROUSTILLANT PRALINÉ CACAHUÈTE :
- 25 gr de chocolat au lait 
- 75 gr de praliné cacahuète préparé précédemment
- 50 gr de feuillantine (gavottes écrasées = crêpes dentelle écrasées)

LE CRÉMEUX CARAMEL :

Avec ces quantités, j’ai coulé 5 mm dans le moule à insert pour bûche.
Si vous voulez 1 cm de crémeux, doublez les quantités.
- 40 gr de sucre semoule
- 15 gr d’eau
- ½ gousse de vanille
- 85 gr de crème liquide entière
- 20 gr de jaune d’œuf (1 jaune)
- 1 gr de gélatine en poudre (ou 1/2 feuille de gélatine de 2 gr)

LA MOUSSE AU TOBLERONE ®  : à préparer au moment de l’utiliser

- 150 gr de Toblerone® lait

- 200 gr de crème liquide entière à 30% de M.G. minimum
- 1 oeuf entier
- 15 gr de sucre glace
- 3 gr de gélatine en poudre (ou une feuille et demi)

LE PRALINÉ CACAHUÈTE :

- Torréfiez 300 gr de cacahuètes (sans la peau) au four à 155°C pendant environ 15 mn (à ajuster selon votre four. Elles doivent passer du blanc au doré clair).

- Réalisez un caramel avec 230 gr de sucre semoule et 50 gr d'eau. Ajoutez 1/2 cuillère à café de poudre de vanille.

- Quand le caramel a une jolie couleur ambrée, mettez les cacahuètes et la pincée de fleur de sel.

- Mélangez afin de bien enrober les cacahuètes de caramel.

- Versez sur un tapis silicone et laissez refroidir.

- Concassez dans un robot coupe et mixez, sans chauffer au-delà de 40°C. Donc mixez par étapes, en faisait une pause de 5 mn de temps en temps... ça laissera votre robot refroidir aussi.
Car inutile de vous lancer dans un praliné si vous n'avez pas un robot costaud. Il faut mixer très longtemps pour passer des cacahuètes à des grosses brisures, puis à une pâte épaisse, puis à un praliné fluide. Donc si le robot n'a pas un moteur assez robuste, il risque de rendre l'âme. Pour ma part j'ai opté pour le Magimix.

- Mixez jusqu’à une consistance liquide.

Il y en a beaucoup plus que nécessaire, mais quand on fait du pralin, que ce soit de noisettes, de noix, d’amandes, il est difficile d’en faire moins pour que le mixage se fasse correctement.
Ceci dit, il se conserve très bien au frigo dans une boite hermétique pendant plusieurs semaines, voire plus.

LE CONFIT DE BANANES FLAMBÉES : 

- Epluchez 3 bananes et coupez-les en 2 dans la longueur, puis en rondelles.

- Mettez dans une casserole, avec le jus d'un demi citron jaune, 25 gr de sucre roux et une cuillère à soupe de beurre.

- Faites compoter à feu doux,  jusqu'à ce que les morceaux soient tendres et que le sirop commence à peine à caraméliser.

-  Mélangez ensemble 2 gr de pectine NH et 5 gr de sucre roux.

- Ajoutez le mélange sucre/pectine dans la compotée de bananes.

- Ajoutez 25 gr de Rhum ambré, laissez bouillir quelques secondes et flambez.

- Laissez tiédir un peu puis coulez dans un moule à insert pour bûche.
Si vous voulez réaliser cet entremets dans une autre sortie de moule, vous coulerez bien sûr l'insert dans le moule qui conviendra.

- Mettez au congélateur pour plusieurs heures (je le laisse une nuit).

LE BISCUIT AUX CACAHUÈTES :

- Commencer par monter 30 gr de blancs en neige avec 25 gr de sucre semoule. Faites monter jusqu’à obtenir des blancs mousseux mais pas trop fermes.

- Ajoutez 15 g de poudre de cacahuètes, 15 gr de sucre glace et une pincée de fleur de sel, et mélangez délicatement à la maryse.

j'ai ajouté un peu de vanille en poudre....

Pour avoir de la poudre de cacahuète, j'ai mixé des cacahuètes torréfiées.

j'ai mixé des cacahuètes pour en faire de la poudre

- Ajoutez 1 jaune d'oeuf et 15 gr de farine.

- Coulez dans un tapis « SANDRINE » ou un cadre, de la taille désirée.
J'ai voulu mettre 2 couches de biscuit.
J'ai donc coulé 2/3 de la préparation dans le moule "Sandrine" pour avoir un biscuit d'environ 1cm. Puis ensuite j'ai étalé le dernier tiers de pâte dans le même moule mais cette fois ci en le remplissant seulement à mi-hauteur pour avoir un biscuit moins épais.

- Étalez bien la pâte et lissez à ras bord pour le premier biscuit...

- Enfournez à 160°C et cuisez environ 15 mn (à ajuster selon votre four, il doit être doré mais rester moelleux). Et seulement 8 mn pour le biscuit moins épais.
Vous n'êtes pas obligés de mettre 2 couches de biscuit....mais dans ce cas, réduisez les quantités d'un tiers.

LE CROUSTILLANT PRALINÉ CACAHUÈTES :

- Faites fondre 25 gr de chocolat au lait au dessus d'une casserole d'eau chaude.

- Ajoutez 75 gr de praliné cacahuètes.

- Mélangez bien puis écrasez dedans 50 gr de crêpes dentelle (gavottes).

- Mélangez bien le tout et étalez avec un rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur environ 3 mm d'épaisseur... ou comme moi dans le tapis "Sandrine", aux dimensions parfaites pour les moules longs ou moules à bûches.

- Laissez refroidir (puis découpez à la taille qu'il vous faut si vous n'avez pas le Tapis Sandrine de Cook-Shop ICI ).
Le croustillant va peut-être vous sembler épais, mais comme il a une consistance assez tendre, il n'a pas ce côté trop dur, et ça donne davantage de gourmandise.

- Posez le biscuit cacahuètes dessus (le plus épais) et laissez cristalliser au froid avant de l'insérer plus tard dans votre entremets.

LE CRÉMEUX CARAMEL :

- Réhydratez 1 gr de gélatine en poudre dans 6 gr d’eau froide (ou faites ramollir 1/2 feuille de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la).

- Dans une casserole, faites un caramel avec 15 gr d’eau et 40 gr de sucre
Il doit être bien doré : trop clair il sera trop sucré, mais trop foncé il deviendra amer.

- Pendant ce temps portez à ébullition 85 gr de crème liquide avec les graines d’une demi gousse de vanille.

- Quand le caramel est bien doré et la crème bien bouillante, faites décuire le caramel en versant petit à petit la crème chaude dedans et en remuant bien sans cesse.

- Incorporez 1 jaune d’œuf et mélanger le tout.

- Ajoutez la gélatine.

- Mixez au mixer plongeant et coulez sur l'insert "confit de bananes".

- Ajoutez la couche de biscuit la plus fine en la taillant à la taille de l'insert et remettez au congélateur.

MOUSSE TOBLERONE ®  : à préparer au moment de l’utiliser

Il faut faire cette mousse quand l’insert banane-caramel est congelé.

- Faites ramollir 1,5 feuille de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la (ou alors réhydratez 3 gr de gélatine en poudre dans 18 gr d’eau).

- Faites fondre 150 gr de Toblerone ® au lait dans un récipient posé au dessus d'une casserole d'eau chaude.

- Quand le chocolat est fondu et chaud, ajoutez la gélatine. 
Si le chocolat est trop froid, ça va masser.... Vous pouvez aussi diluer la gélatine dans 2 cuillères à soupe de crème chaude, et ensuite verser dans le chocolat fondu.

- Fouettez 200 gr de crème liquide entière en crème fouettée (pas trop fouettée, plutôt mousseuse).

- Mélangez 1 oeuf entier avec 15 gr de sucre glace jusqu'à ce que la préparation blanchisse.

- Ajoutez au chocolat fondu.

- Ajoutez la crème fouettée dans la préparation au chocolat.

- Coulez immédiatement cette mousse dans votre moule, jusqu’aux ¾.

- Sortez l’insert banane-caramel du congélateur et posez-le bien au centre de la mousse Toblerone®. Appuyez légèrement.
Il faudra faire cette manipulation rapidement, car vous verrez que même congelé, le crémeux caramel reste un peu mou....

- Versez le reste de la mousse dessus en laissant 1 cm pour mettre la semelle de biscuit/croustillant.

- Prenez le bloc biscuit/croustillant taillé aux dimensions du moule (légèrement plus petit : si votre moule à bûche fait 25x9, taillez le biscuit de 24*8 si vous n'avez pas le tapis spécial).

- Appuyez un peu pour insérer le bloc croustillant/biscuit à ras du moule. Lissez l’excédent de mousse qui a débordé, filmez.

- Remettez l’ensemble au congélateur pour une nuit.

Le lendemain :

- Sortez la bûche du congélateur, démoulez-la.

- Décorez selon vos envies et votre inspiration.

Pour ma part j’ai choisi le kit FROZEN de Silikomart qui donne à la bûche un effet « flocons de neige (ou givre) » en relief.
Je me suis donc contentée de passer un spray velours blanc pour garder cet effet « neige » et de passer un coup de pinceau avec de la poudre "OR" pour le côté chic des fêtes.
J'ai aussi posé quelques rondelles de bananes séchées trempées jusqu'à leur moitié dans le chocolat, et quelques décors en chocolat.

Pour que le crémeux soit bien crémeux et la compotée de bananes bien moelleuse, pensez à sortir la bûche du réfrigérateur un peu avant de la déguster.