MACARONS….. à base de blancs d’œuf en poudre... ou blancs normaux

Ah ! Les macarons !!!!!

J’avais déjà publié une recette quasi inratable, à base de meringue italienne ICI.
Mais à force de faire des macarons, on finit par se retrouver avec des kilos de jaunes d’œufs qu'il faut trouver à utiliser.
J’ai bien cherché des poules qui ne pondent que des blancs… sans succès ! 😄
Donc j’ai acheté du blanc d’œuf en poudre (aussi appelé « déshydraté » ou « atomisé »).

Et après avoir tâtonné un peu sur la correspondance œuf liquide/œuf en poudre, j’ai finalement obtenu un résultat plus que satisfaisant.
Autre gros avantage : c’est la même technique qu’avec la meringue française (sans sirop de sucre) mais ça donne le même résultat qu’avec la meringue italienne (coques bien lisses et bien brillantes)...

Il existe 2 types de blancs d’œuf en poudre :
- le blanc d’œuf pur (du blanc d’œuf et rien d’autre)
- le blanc d’œuf Gallia (du blanc d’œuf dans lequel on ajoute un peu de stabilisant, d’épaississant et d’agent de foisonnement).
Vous le trouverez chez Cook-Shop : en magasin si vous habitez vers Béziers, Montpellier, Toulouse ou en ligne ICI...

Le blanc en poudre peut paraître un peu moins « naturel », mais ça présente des avantages non négligeables.

- on ne se retrouve plus avec des jaunes d’œuf à devoir utiliser.
- on n’a plus besoin de faire vieillir les blancs, de les faire revenir à température ambiante : si il nous prend une subite envie de faire des macarons, on n’a plus à se préoccuper des blancs.
- on n’a pas besoin de laisser croûter les coques (mais si elles croûtent, ce n’est pas grave non plus).
- on n’a plus besoin de préparer de sirop à 118° et on a malgré tout des coques bien brillantes (en fait c’est la même technique qu’avec la meringue française mais ça donne le même résultat qu’avec la meringue italienne !!)
- le macaronage se fait au robot (muni de la feuille).
et… mais c’est un avis personnel….
- je trouve qu’on sent plus l’amande et moins le sucre.

Ce qui ne change pas :
- on mixe bien le sucre glace et la poudre d’amandes
- on n’utilise pas de colorant liquide
- on apprend à apprivoiser son four

Vous pourrez aussi utiliser ces blancs en poudre pour d’autres recettes nécessitant des blancs montés en neige (œufs à la neige, meringues, nougat…).
- ils tiennent mieux que les blancs frais montés en neige.
- ils renforcent et empêchent de grainer les blancs frais ou surgelés si on met une pincée de blanc en poudre dedans.

Ingrédients pour environ 30 à 34 coques de macarons de 4 cm :

Je ne fais jamais de grosses quantités à la fois.
Mais vous pouvez doubler les proportions si vous le souhaitez.

- 3,75 gr de blancs d'œuf en poudre (blancs Gallia pour ma part)
(après plusieurs essais, je trouve que c'est mieux avec 3,5 à 4 gr de blanc)
- 50 gr d’eau minérale
- 63 gr de sucre glace
- 63 gr de poudre d’amandes
- 63 gr de sucre semoule
- un peu de colorant si vous le souhaitez (gel, poudre mais pas liquide)

Le blanc en poudre se présente sous diverses marques, divers conditionnements…
Sur les emballages, on vous indique les proportions pour reconstituer un blanc d’œuf : par exemple : 1 blanc d’œuf frais = 5 gr de blanc en poudre Gallia + 30 gr d’eau.
Mais pour les macarons, cette conversion ne convient pas… .

INSERT DU 12/11/18 : j'ai refait cette recette plusieurs fois depuis la publication. A chaque fois, j'ai testé un dosage différent de blanc en poudre.
J'ai fini par constater que quand on réduit un peu la quantité de blanc en poudre, on a moins de mal à macaroner la pâte.
Donc le dosage de blanc peut être descendu jusqu'à 3,5 gr si vous le souhaitez (en conservant 50 gr d'eau), mais ne dépassez pas 4 gr.

SI VOUS N'AVEZ PAS DE BLANCS D'OEUFS EN POUDRE ET QUE VOUS VOULEZ UTILISER DES BLANCS FRAIS :

Remplacez les 50 gr d'eau et la poudre de blancs d'oeuf par : 57 gr de blancs que vous aurez séparés de leur jaune quelques jours avant  (blancs vieillis).
Mais les résultats sont bien meilleurs avec les blancs en poudre.              

Déroulé de la recette :

- Commencez par mixer ensemble 63 gr de poudre d’amandes et 63 gr de sucre glace.

- Tamisez les poudres.
Vous pouvez le faire tout de suite dans un saladier, ou le faire plus tard directement au dessus des blancs montés.

- Dans la cuve du robot, mettez 50 gr d’eau à température ambiante et 3,75 gr de blanc d’œuf en poudre.
Il faut mélanger avec le fouet à main quelques instants pour que les grumeaux se dissolvent. Vous allez voir, ça va vous faire un mélange mousseux.
(Quand on travaille sur des quantités plus importantes, on peut donner un rapide coup de mixer plongeant).

- Quand le mélange est homogène, à l’aide du fouet du robot, commencez à faire mousser et monter les blancs à vitesse entre lente  et moyenne (Vitesse 4 sur mon KitchenAid).

- Quand les blancs sont bien mousseux, augmentez un peu la vitesse (vitesse 6 sur mon KitchenAid) et commencez à ajouter les 63 gr de sucre semoule en 3 fois, sur une durée d’environ 2 mn.

- Une fois tout le sucre incorporé, laissez fouetter encore 5 mn (Vitesse 8 de mon KitchenAid). 
Il y a 10 vitesses sur le KitchenAid.

- Si vous souhaitez mettre du colorant, il faut le mettre sur ces dernières 5 minutes.
Vous devez obtenir une belle meringue, bien brillante et bien ferme. 
Comme si vous l’aviez faite avec un sirop de sucre cuit.

Voilà ce que ça donne avec du colorant

- Enlevez le fouet du robot et remplacez-le par la feuille.

Bien entendu, vous pouvez choisir de faire le macaronage à la main avec une spatule si vous préférez. Mais vous verrez, avec le blanc en poudre, la meringue est plus ferme. On apprécie que ce soit la feuille du robot qui fasse le travail.

- Ajoutez le mélange sucre glace/poudre d’amandes tamisé.
Si vous ne l'avez pas encore tamisé, vous pouvez le tamiser directement au dessus du bol contenant les blancs meringués... C'est ce que je fais à présent.

- Faites tourner le robot à vitesse lente (vitesse 1 en ce qui concerne mon KitchenAid), pour macaroner votre préparation.
Les blancs d’œuf en poudre se tenant mieux, ils sont moins fragiles.

- Il faut faire tourner le robot par tranche de 30 secondes et racler les parois du bol régulièrement.
Ca vous permet aussi de faire un point sur l’avancement du macaronage.

Pour ma part, j’ai fait tourner 2 ou 3 fois 30 secondes  à vitesse moyenne.

Comme pour n’importe quelle recette de macarons, la pâte doit être macaronée juste comme il faut.
Trop macaronée, elle sera trop liquide et les macarons s’étaleront à la cuisson.
Pas assez macaronée, ils auront une bosse ou craquelleront.

Avec les blancs en poudre, on a beaucoup moins de risque de trop macaroner. Je trouve qu'il faut même à la limite pousser un peu plus le macaronage. La préparation met du temps à devenir à la bonne consistance.

Pour ma part, je finis souvent le macaronage à la main avec la Maryse pour obtenir une préparation suffisamment fluide.


Attention : si vous diminuez un peu la quantité de blanc en poudre (par exemple si vous n'en mettez que 3,5 gr pour 50 gr d'eau), il faudra faire attention de ne pas trop macaroner.


- Quand la pâte a la bonne consistance, versez dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1cm maximum et pochez vos coques sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé, ou d'un tapis de tissu de verre, comme vous faites habituellement.

- Enfournez dans un four préchauffé à 140°C (c’est la température idéale pour mon four, ajustez selon le vôtre). Le mien est à chaleur ventilée.

- Cuisez environ 13 à 15 mn.

Remarque : avec des blancs en poudre, la cuisson peut parfois être plus réussie quand on augmente un peu la température du four à 150°C (selon les fours).
Dans ce cas enlevez 1 ou 2 mn de cuisson.

Il n’est pas utile de faire croûter mais si ça croûte ce n’est pas grave, ça ne change rien.Je poche toute la pâte en même temps donc forcément, il y a la 2° plaque qui attend que la 1° cuise. Après cuisson, je ne vois pas de différence entre la plaque qui a croûté et celle qui n'a pas croûté.

Par contre, comme toujours, soulevez la plaque à environ 40 cm au dessus du plan de travail et lâchez-la pour qu’elle retombe bien à plat sur le plan. Faites ceci 2 ou 3 fois.
Ca va permettre aux bulles d’air de s’évacuer. Et ça évitera des petites cloques sur les coques.

A la sortie du four, enlevez le tapis cuisson et les coques de la plaque chaude et laissez refroidir. Les macarons se décolleront tous seuls quand ils seront froids.

Il ne restera plus qu’à garnir les coques.

Remarque : Lors de mon premier essai, j’avais respecté ce qui était inscrit sur la boite des blancs d’œuf en poudre pour la conversion et j’avais voulu utiliser la technique du sirop de sucre cuit. Ca a été la cata…
Ca m’a donné de jolis petits biscuits moelleux, sans collerette, un peu fripés… (très bons ceci dit !!!!)
Donc avec les blancs d’œuf en poudre, on évite la méthode avec le sucre cuit à 118°C. Ca rend d’ailleurs la recette plus simple de ne pas faire ce sirop.

Voilà mon gros ratage...