LE CHINOIS

Pourquoi appeler cette moelleuse viennoiserie un « chinois », ce nom n’étant pas tellement représentatif du gâteau, convenons-en !

Deux légendes rivalisent à ce sujet :
Certains disent que ce gâteau, originaire d'Alsace, portait initialement le nom de Schneckenkuchen signifiant « gâteau en escargots ». 
Voilà ! là c’est plus représentatif de sa forme composée de spirales rappelant la coquille de cet animal.
Seulement, si tu n’es pas originaire d’Alsace, va prononcer ça toi !
La légende raconte que devant la difficulté à prononcer ce nom, la première personne à qui on proposa ce gâteau répondit : «  De toute façon pour moi, c'est du chinois ».
Le terme « chinois » serait alors resté pour le désigner.

LES BUGNES de CHRISTOPHE FELDER mais pas que…

C’est MARDI-GRAS !
BUGNES, ROUSSETTES, OREILLETTES, GANSES, FRAPPES… 
A chaque région un nom différent pour cette petite spécialité dégustée essentiellement en période de Carnaval.

Plusieurs recettes pour ce beignet de Mardi-Gras.

Je vous livre ici la recette des BUGNES lyonnaises selon Christophe FELDER. A base d’une pâte levée donnant des beignets ultra moelleux.

Mais également la recette à base de pâte non levée, qui donne des bugnes moins dodues mais plus croustillantes…
A vous de choisir selon vos goûts.
Ou même mieux !  Essayez les 2 !

FANTASTIK FRAISES et PISTACHE de Christophe Michalak

Christophe Michalak révolutionne l’univers de la pâtisserie (et de l’orthographe), avec ses Krumchy, ses Kosmiks, ses Koonies, ses Krak-Krak, ses Truks, ses Klassiks, ses Kalins, ses Koeurs, ses Cakes (oh ! enfin un mot que l’on connaît !), 

Mais quand il révolutionne aussi l’univers des tartes, on arrive sur des mélanges fondants, gourmands, craquants (ça doit plaire à Cyril Lignac !).
Connaissez-vous les « Fantastik » de Christophe Michalak ?
Ce concept est simple : un fond croustillant, un biscuit moelleux, un crémeux, une garniture généreuse.

On peut varier les assemblages à l’infini et les associer selon ses goûts.
Et faire une tarte sans rouleau à pâtisserie, c’est quand même ultra facile !

LE CAKE A LA BANANE DE CHRISTOPHE MICHALAK

Un alléchant cake à la banane, aromatisé d’une pointe de rhum,
à la saveur réglissée du sucre muscovado.
Le tout surmonté d'un streusel croustillant.

BABA YUZU de LAURENT DUCHENE

Laurent DUCHENE a donné naissance à ces babas originaux.
Des petites boules imbibées de sirop aux agrumes, une crème citron pleine de pep’s, une guimauve Yuzu fondante et une ganache montée au chocolat pour lui donner une touche de rondeur…. Le tout sur un sablé praliné ultra croustillant.

BÛCHE ECLAT DE LUMIERE de Patrick Pailler pour Fauchon Paris

Patrick Pailler a réalisé pour FAUCHON une Bûche Eclat de Lumière sous forme de sphères de différentes tailles, rappelant les boules de Noël.

La sphère blanche se compose d’un biscuit chocolat croquant à la fleur de sel, d’une compote au fruit de la passion, d’une émulsion vanille de Tahiti et d’une mousse légère au chocolat Caramelia.
La sphère rouge est un coulis de mangue/fruit de la passion enrobé de chocolat.
La sphère dorée est une ganache caramel/passion enrobée de chocolat.

Le PAI à l’ANANAS (à ma façon)

Aujourd’hui clin d’œil à nos amis polynésiens !

Un délicieux gâteau composé de 2 couches de pâte sablée qui cachent une délicieuse compotée d’ananas à la vanille.

Je me suis inspirée de la recette du PAI tahitien, avec une présentation légèrement différente. Je lui ai donné l’allure du gâteau basque, son cousin de métropole qui est lui à base d’amande.

Le GATEAU MAGIQUE AU CHOCOLAT (ou à la VANILLE)

Pourquoi magique ?

Travail minimum, effet maximum !

Ce gâteau ne nécessite qu’une seule préparation et une seule cuisson.

Mais à la finale, on ne sait pas quelle alchimie, il se forme 3 couches.

Une à la texture de flan, une plus crémeuse, 

et une qui ressemble à un biscuit génoise très léger.

C’est le gâteau le plus célèbre de la blogosphère et il existe aussi en version vanille…
Voici les 2 recettes !

Le BROMELIA de Jérémy DELTEIL

Cet entremets est un enchevêtrement de senteurs crémeuses et tropicales.

Le Bromélia de Jérémy Delteil offre une texture douce et fruitée.
Caramel, noix de coco, ananas !

Le SAINT-HONORE

Si le Saint-Honoré doit son nom à la rue –Saint-Honoré – où était autrefois installé le pâtissier qui l’a créé, ce gâteau à lui seul réunit nombre de techniques pâtissières : pâte feuilletée, pâte à choux, crème pâtissière, crème Chiboust, 

caramel, crème chantilly…

Hey ! partez pas en courant… Rien de difficile dans la réalisation de ce monument de la pâtisserie française !

CHANTILLY

La Chantilly...

Elle est présente dans d'innombrables recettes.

Elle apporte son côté doux, aérien.

Et c'est un jeu d'enfant à faire

La PÂTE FEUILLETEE

C’est LA pâte que tout le monde redoute de faire.

Et pourtant ! Rien de difficile dans la réalisation d’une pâte feuilletée.

Il faut juste PRENDRE SON TEMPS. Je vous explique tout dans la recette…

La PÂTE FEUILLETEE INVERSEE

Vous avez vu comment faire de la pâte feuilletée classique ici
Passons maintenant à la pâte feuilletée inversée, qui vous donnera une pâte incroyablement croustillante.

TARTE FIGUES FACON CREME BRÛLEE de Nicolas Bacheyre

ici en version FRAMBOISES

Ici en version FRAISES

Nicolas Bacheyre, jeune chef à la créativité incroyable, a créé « la tarte du mois ».

Le principe est simple : toujours la même pâte sablée comme support.

Et par-dessus, un confit de fruits et une crème qui changent au gré des saisons.

Donc cette tarte peut se décliner à l’infini : à la figue, à la framboise, à la fraise, à la mangue, à l’ananas, à la pêche..  Avec une ganache à la vanille, au chocolat…

Autant de variantes qu’il y a de fruits ! C’est vous qui composez votre tarte.

LE FRAISIER

Quel est l’entremets que les pâtissiers vendent le plus 

à la fête des mères ?

LE FRAISIER.

Doux, fondant, léger… il a tout pour plaire.

Et contrairement à ce que l’on croit, il est facile à réaliser.

Le GATEAU INVISIBLE AUX POMMES

Aujourd’hui, une recette ultra facile…

Un gâteau aux pommes fondant, moelleux… 

Vite fait… et aussi vite mangé !

Pourquoi INVISIBLE ?

Parce qu’il y a plus de pommes que de pâte à gâteau.

Le TAHITI de Romain Chalumeau (ENSP)

Ia ora na les amis…. 

Je ne sais pas pourquoi Romain Chalumeau, de l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie, a appelé cet entremets le TAHITI, mais il a bien fait….

C’est un joli nom qui va à ravir à un entremets aussi bon que beau…

Un biscuit madeleine aux éclats de framboises, un crémeux fruits de la passion, un gélifié framboise et une crème vanille (de Tahiti… que dis-je.. de TAHAA.... of course !).

Du moelleux, de la douceur, de la fraîcheur, du pep’s…

GLACER ou FLOQUER UN ENTREMETS

Vous venez de faire un superbe entremets et vous vous demandez comment l’embellir ? Flocage ou glaçage miroir ?

Il y a plusieurs possibilités.

L’unique condition étant que votre entremets soit congelé et que vous le sortiez du congélateur juste au moment de faire la finition.

TARTE PETALE DE PAMPLEMOUSSE de HUGO & VICTOR

Cette tarte est emblématique de la Maison Hugo & Victor.

Un délice de fraîcheur avec sa pâte sablée, son crémeux au pamplemousse, sa crème d'amande 

et ses suprêmes de pamplemousse frais. 

Seule condition, aimer le pamplemousse.

Ou le remplacer par de l’orange.

LA TARTE BOURDALOUE de Gaston Lenôtre

Voici la recette traditionnelle de cette tarte aux poires.
Elle est  ultra facile à réaliser…
Lointaine variation de la tarte Amandine créée aux Etats-Unis,

La TARTE BOURDALOUE a elle été  inventée en 1850 

par Fasquelle,

célèbre pâtisser parisien établi rue Bourdaloue.

Biscuit roulé façon tarte au citron meringuée

Vous hésitez entre une bûche 

et une tarte au citron meringuée ?

Pourquoi ne pas allier les 2 ..
On y retrouve le croustillant du sablé, 

le pep’s de la crème au citron,

le moelleux du biscuit et le côté tendre 

de la meringue.

 

BISCUIT JOCONDE

Envie d’un biscuit moelleux comme base pour un entremets, une bûche ?

Ce biscuit, imbibé d’un sirop ou recouvert d’une crème

 devient totalement « fondant »…

LA GENOISE et la GENOISE BICOLORE

A quoi sert la génoise…
A tout ! ou presque…
Sa texture légère et moelleuse en fait un incontournable de la pâtisserie.
On l'utilise coupée en tranche horizontalement pour le montage des mokas, des opéras, des forêts noires, des fraisiers, framboisiers, poiriers…
Elle sert de base pour les bûches, bavarois… 

Bref, partout je vous dis !!!!

BISCUIT DACQUOISE

Le Biscuit Dacquoise est aussi appelé « fond à dacquoise ».

La Dacquoise, elle, étant un gâteau du pays basque.

Le biscuit dacquoise s’utilise avec crèmes, bavarois, ganaches. Sa texture rappelle celle du macaron. Pour sortir des sentiers battus, le biscuit dacquoise remplace dans certaines recettes avantageusement la génoise.

BISCUIT CUILLERE

Mini charlotte avec biscuit cuillère maison

Très utile pour les bases d’entremets, 

les charlottes, le Tiramisu 
ou juste les manger comme ça..…

LA BRIOCHE dans tous ses états

Brioche à tête, brioche Nanterre, brioche tressée…

Petites briochettes natures,

aux pépites de chocolat, aux grains de sucre..

Cette recette s’adapte à toutes les variantes…

LA PÂTE A CHOUX... version classique ou version MICHALAK..?. avec ou sans craquelin ?

Envie de chouquettes, d’éclairs, de religieuses,
 de gougères au fromage pour l’apéro ? Votre meilleure amie sera la pâte à choux.

Et si vous la faites avec amour, elle vous le rendra…

Le CRAQUELIN de Christophe Michalak pour les choux

Si vous souhaitez des choux bien arrondis, bien réguliers, optez pour l’astuce du CRAQUELIN. 
Comme Christophe Michalak….

Il s’agit de rajouter sur chaque chou, avant cuisson, 
une petite pastille de « CRAQUELIN ». Cette « pâte » viendra enrober amoureusement le dessus du chou. 
Il gonflera ainsi de façon régulière.

LE PARIS-BREST

Voilà un grand classique 
de la pâtisserie française.…
Amateurs de saveur pralinée, 
cette recette est pour vous…

RONDO CHOCO : entremets chocolat sur croustillant praliné

Envie de chocolat.. 
et de faire un dessert qui va épater vos convives…

Lancez-vous… Rien de compliqué dans cette recette.

Une mousse au chocolat posée sur un croustillant praliné, 

le tout recouvert d'un glaçage miroir au chocolat.

La technique pour un joli bord de tarte

Comment avoir un joli bord de tarte :

LA PÂTE SUCREE (recette de Pierre Hermé)

La pâte sucrée est un dérivé de la pâte brisée.

De saveur sucrée, elle est réservée 
uniquement à la pâtisserie.

Cuite à blanc, elle permet de réaliser 
des fonds de tartes et de tartelettes.

Elle peut se faire, selon le même procédé 
que la pâte brisée, à la main ou au batteur.

Mais sa spécificité réside dans le fait qu’elle est principalement faite avec la méthode dite « par crémé », qui consiste à crémer en premier lieu 
le beurre et le sucre.

Et quitte à utiliser de la pâte sucrée, autant emprunter la recette du meilleur pâtissier du monde 2016…. Celle de PIERRE HERME !

LA PÂTE SABLEE

La pâte sablée est une pâte directement dérivée 
de la pâte sucrée.

Elle se réalise uniquement par sablage 
à la main ou au robot.

Sa composition très riche en sucre, beurre et œuf,
lui confère une texture particulièrement friable et cassante. Mais quel régal à la dégustation !!!

Elle permet de réaliser des petits sablés, des fonds d’entremets, des tartelettes ou petits fours frais.

LA PÂTE BRISEE

La pâte brisée est la pâte incontournable pour les quiches, 

tartes salées (ou sucrées…)

LE BRAS DE VENUS d'Olivier Bajard (ou BRAS DE GITAN)

Le BRAS DE VENUS (ou BRAS DE GITAN) 
est un gâteau emblématique du Languedoc Roussillon.
Sur un fond de pâte sablée ultra croustillante, un biscuit moelleux qui enveloppe une crème diplomate à la vanille. Un caramel vanille rend l'ensemble encore plus gourmand.

La version d’Olivier Bajard donne un dessert à la fois  croquant, croustillant, moelleux, onctueux, fondant…

Bref il est extraordinaire…

L'INFINIMENT VANILLE de Pierre Hermé

Pâte sablée, biscuit imbibé au jus de vanille, ganache au chocolat blanc à la vanille,
crème de mascarpone à la vanille.
Un dessert très pur, très pâtissier qui met magistralement en valeur le contraste
entre la richesse de la ganache au chocolat blanc
 et de la crème de mascarpone à la vanille, et le croquant de la pâte sablée.

Cette tarte est vraiment très particulière.
La vanille dans un dessert, c’est assez classique.. on connaît : dans les crèmes, les ganaches, les mousses…
Mais c’est la première fois que la vanille y tient le rôle principal.
C’est une tarte exquise de renommée internationale, avec de la vanille à tous les étages..

Pierre Hermé a choisi d’assembler des gousses de vanille d’origines différentes : vanille de Tahiti qui apporte une note de fond, intense, vanille du Mexique pour une note florale et vanille de Madagascar pour une note boisée.
Ne nous mentons pas ! Nous allons avoir du mal à rivaliser. On se contentera d’une seule variété de vanille…
Vous y retrouverez toutes les textures d’une pâtisserie haut de gamme : croustillant, crémeux, fondant et surtout cette saveur profonde de vanille ..

Il y a beaucoup de préparations. Mais toutes finalement assez simples si on suit bien la recette. Et surtout, on peut dérouler cette recette sur plusieurs jours.