La TARTE « GRAPHIQUE » AUX FIGUES, VANILLE et CHOCOLAT BLANC ou version ABRICOTS

Version FIGUES

Version ABRICOTS

Un dessert de saison avec cette tarte aux figues (ou au fruit que vous voulez) vanille et chocolat blanc.
Sur une pâte sucrée ultra croustillante, une crème d'amandes moelleuse, une compotée de figues et une gourmande mousse à la vanille de Tahiti et au chocolat blanc Opalys de Valrhona.

Version FIGUES

Version ABRICOTS

Ingrédients pour une tarte de 23 cm de diamètre :

J’ai utilisé le kit TARTE GRAPHIQUE de Silikomart dont le cercle à tarte fait 23 cm et le moule en silicone pour l’empreinte graphique fait 600 ml, kit acheté ICI chez COOK SHOP. On y fait 8 très belles parts.

 

 

La pâte sucrée : la pâte peut être préparée à J-2 ou J-1

- 150 gr de beurre doux pommade

- 95 gr de sucre glace

- 30 gr d’amandes en poudre

- 1 œuf (à température ambiante)

- 2 pincées de sel

- 250 gr de farine type 55

La crème d’amandes :

- 75 gr de beurre pommade

- 75 gr de sucre en poudre

- 75 gr de poudre d’amandes

- 1 gros oeuf

La compotée de figues : elle peut être préparée à J-1

- 500 gr de figues fraîches

- 2 gr de pectine NH

- 2 gr de gélatine

- 25 gr de sucre

J'ai fait le même tarte en version ABRICOTS en remplaçant les 500 gr de figues par 500 gr d'abricots

La mousse vanille-chocolat blanc Opalys : à faire à J-1 car elle doit passer une nuit au congélateur

- 4 gr de gélatine (2 feuilles)

- 20 gr de sucre en poudre

- 2 jaunes d’œufs

- 75 gr de lait écrémé

- 75 gr de crème liquide entière

- 100 gr de chocolat blanc (Opalys de Valrhona pour ma part)

- 1 gousse de vanille

- 200 gr de crème liquide entière 30% de M.G. minimum

 

Montage et finitions :

- 2 ou 3 figues fraîches selon la grosseur
(ou 3 abricots si vous optez pour la version abricots)

La pâte sucrée :

- Dans le bol du robot muni de la feuille (ou à la main si vous préférez), mélangez 150 gr de beurre pommade avec 95 gr de sucre glace et 30 gr de poudre d'amandes.
Vous obtenez un mélange très crémeux.

- Ajoutez 1 œuf et 2 pincées de sel.
L’œuf doit être à température ambiante pour ne pas faire grainer le beurre.

- Mélangez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

- Ajoutez enfin 250 gr de farine T55 et pétrissez à vitesse lente très peu de temps. Juste de quoi amalgamer la pâte. Il faut éviter de donner du corps à la pâte.

- Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant quelques heures, ou même mieux, pour la nuit.

- Sortez le pâton du frigo, farinez votre plan de travail ou un tapis Silpat et étalez la pâte.

- Foncez votre cercle à tarte.
Cette pâte est assez délicate à travailler (surtout quand il fait chaud).
Mais elle est terriblement sablée ensuite à la dégustation.
Si vous préférez, vous pouvez faire la recette de pâte sucrée que vous faites habituellement, ou la recette qui vous convient.

Si vous avez du mal à la travailler, remettez-la au froid régulièrement, notamment après l'avoir étalée.

- Une fois la pâte dans le cercle, remettez au froid pour au moins une heure avant cuisson.

- Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante, piquez le fond de la tarte et enfournez pendant 20 min

Il s’agit là d’une pré-cuisson. La pâte doit commencer à blondir mais ne pas être totalement cuite car elle va finir de cuire ensuite avec la crème d’amandes.

- Passez un coup de Microplane sur le haut des bords pour faire des bords nets.

La crème d’amandes :

Préparez la crème d’amandes pendant la cuisson de la tarte.

- Mélangez 75 gr de beurre pommade avec 75 gr de sucre en poudre.

- Ajoutez 1 gros œuf.

- Quand le mélange est homogène ajoutez 75 gr de poudre d’amandes et mélangez à nouveau.

- Étalez soigneusement et de façon régulière avec une petite spatule la crème d’amandes sur la tarte précuite, quand le fond de tarte a tiédi.

- Enfournez de nouveau pendant 20 minutes à 170°C.

Astuce : Si vous souhaitez imperméabiliser la pâte sablée, badigeonnez l’intérieur du fond de tarte avec un mélange jaune d’œuf+crème liquide pour qu’il soit brillant. Sortez la tarte après 15 minutes de cuisson, retirez le cercle, badigeonnez le fond de tarte puis enfournez à nouveau 5 minutes.

- Laissez votre tarte refroidir avant de continuer.

 

 

La compotée de figues :

J'ai totalement oublié les photos de cette étape.... désolée... mais il n'y a rien de compliqué...

- Coupez 500 gr de figues fraîches en petits morceaux.

- Faites ramollir 2 gr de gélatine (1 feuille).

- Mettez les morceaux de figues dans une casserole et faites compoter à feu doux pendant 10 mn.

- Mélangez 2 gr de pectine NH avec 25 gr de sucre.

- Ajoutez dans la compotée de figues le mélange sucre/pectine et portez à ébullition 1 mn.

- Hors du feu, ajoutez la gélatine.

- Quand la compotée est tiède, répartissez-la de façon régulière sur le fond de tarte (qui a lui-même déjà cuit avec la crème d’amandes).

Vous pouvez tout à fait réaliser cette tarte en faisant une compotée de rhubarbe, ou une compotée d'abricot à la place de la compotée de figues, avec les mêmes quantités d'ingrédients.
Je l'ai d'ailleurs réalisée à l'abricots également.

La mousse vanille-chocolat blanc Opalys : à faire la veille du montage car elle doit passer une nuit au congélateur (ou plus si ça vous arrange)

- Faites ramollir 4 gr (2 feuilles) de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-la et essorez-la (ou alors réhydratez 4 gr de gélatine en poudre dans 24 gr d’eau).

- Faites chauffer 75 gr de lait et 75 gr de crème liquide entière.

- Ajoutez la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, couvrez la casserole avec du papier film et laissez infuser 20mn.

- Mélangez 2 jaunes d'oeuf avec 20 gr de sucre en poudre (et un peu de vanille en poudre si vous voulez renforcer encore plus le goût de vanille).

Ne faites pas attention au nombre de jaunes. J'avais doublé les quantités.

- Ajoutez au mélange lait/crème chaud puis cuisez jusqu’à 82°C en remuant, pour faire une crème anglaise.

- Hors du feu ajoutez la gélatine, puis 100 gr de chocolat blanc (Opalys de Valrhona pour moi).
J'adore ce chocolat blanc au goût très lacté et peu sucré.
Mais n'importe quel chocolat blanc fera l'affaire : Zéphir de Barry, Ivoire de Valrhona, mais évitez les chocolats type chocolat à dessert.

- Laissez le mélange revenir à température ambiante.

- Fouettez 200 gr de crème liquide entière 30% de MG minimum jusqu’à ce qu’elle ait une texture mousseuse.

- Quand la crème anglaise est revenue à température ambiante, ajoutez-y délicatement la crème fouettée.

- Coulez immédiatement cette mousse dans votre moule silicone et placez au congélateur pour la nuit.

Montage et finition :

- Quand le fond de tarte garni de crème d’amandes et de compotée de figue a refroidi, on peut sortir du congélateur et démouler la mousse vanille-chocolat blanc et la déposer dessus.

- Coupez une figue en quartier et déposez-les harmonieusement sur la tarte.
Puis déposez des petites tranches de figues tout le tour.

- Laissez votre tarte décongeler au frigo lentement (entre 2 et 3 heures) ou une heure à température ambiante.

- Pour que la dégustation soit optimale, pensez à sortir la tarte 30 minutes avant de la servir.

Et en version abricots :