MACARONS Meringue Française ...recette facile pour les pressés !

Après des mois et des mois à faire des macarons, je vous propose la recette la plus simple et la plus rapide possible, avec des petites quantités pour faire juste une vingtaine de macarons.

J’avais déjà publié une recette quasi inratable, à base de meringue italienne ICI. Mais pour ceux qui n'ont pas de thermomètre ou qui ne veulent pas s'embêter à faire un sirop de sucre à 118°, cette nouvelle recette est pour vous !
Pleins de photos à la fin de l'article, avec différentes couleurs, différentes garnitures... pour tous les goûts... 😉

Ingrédients pour 18 à 20 de macarons d'environ 4 cm (36 à 40 coques) :

Je ne fais jamais de grosses quantités à la fois.
Vous pouvez éventuellement doubler les proportions si vous le souhaitez. Mais ne triplez pas. Si on travaille de trop grosses quantités de pâte, ça augmente le risque de ratage.

Le macaron se fait traditionnellement avec de la poudre d'amandes.
Mais vous pouvez remplacer la poudre d'amandes par la même quantité de poudre de noisettes, de poudre de cacahuètes, de poudre de pistache, de poudre noix de Pécan.
Attention avec la noix de Macadamia qui est plus grasse.

Avec poudre de noisettes

- 45 gr de blancs d'œuf à température ambiante (vieillis si possible, mais il m'arrive de les utiliser non vieillis.... OU  3 gr de blancs en poudre dilués dans 42 gr d'eau (blancs Gallia pour ma part)

- 50 gr de sucre en poudre
- 50 gr de sucre glace
- 50 gr de poudre d’amandes
- un peu de colorant si vous le souhaitez (gel, poudre mais pas liquide)

J'ai publié ICI clic clic une recette de macarons où j'explique tout sur l'utilisation des blancs en poudre Gallia que l'on trouve chez Cook Shop..
Même quand vous utilisez des blancs liquides, vous pouvez mettre une pincée de blancs en poudre. Ça renforcera la texture des blancs.

Merci Dominique Legouge pour cette idée de photographier
 les macarons dans les arbres ou dans les fleurs !

Déroulé de la recette :

Préambule :
Pour mettre toutes les chances de son côté, il est recommandé :
- de ne pas faire de macarons par temps humide (pluie, neige)
- d'éviter toute humidité dans la cuisine au moment de les préparer et de les cuire, donc pas de vaisselle qui trempe dans l'évier, pas de lave-vaisselle ou sèche-linge qui tourne, encore moins de linge qui sèche sur un étendoir, on ne fait pas cuire de pâtes, de pommes de terre, de potage.
- de bien avoir essuyé et séché les récipients, ustensiles, plaques qui serviront à la recette.

- Commencez par mixer ensemble 50 gr de poudre d’amandes et 50 gr de sucre glace. J'utilise mon robot Mr CUISINE de Lidl....

- Tamisez les poudres.

Vous pouvez le faire tout de suite dans un saladier, ou le faire plus tard directement au dessus des blancs montés.

Tant-pour-tant pas assez fin = coques granuleuses.

Mon astuce de flemmarde : Ce qui me dérange un peu quand je fais des macarons c'est de mixer le tant pour tant. Donc j'en fais une grande quantité, que je stocke dans une boite hermétique. Ainsi j'en ai toujours d'avance pour faire au moins 5 ou 6 fournées.
(je fais en général 300 gr de sucre glace + 300 gr de poudre d'amande). Attention on ne mixe pas non plus des heures, sinon on aura une préparation « humide », en route directe pour faire de la pâte d’amande. Et là ce n’est pas le but.

Autre astuce : Pour que la poudre d'amande dégage davantage de saveur et qu'elle perde un peu de son humidité, il est possible de la torréfier un peu au four avant de la mixer.

- Dans la cuve du robot, mettez 45 gr de blancs d'oeuf (à température ambiante, et de préférence vieillis. Mais je réussis les macarons même si les blancs n'ont pas été vieillis).

Si vous utilisez des blancs en poudre : mettez 3 gr de poudre de blancs et 42 gr d'eau. Mélangez avec le fouet à main quelques instants pour que les grumeaux se dissolvent. Vous allez voir, ça va vous faire un mélange mousseux.
(Quand on travaille sur des quantités plus importantes, on peut donner un rapide coup de mixer plongeant).

Avec les blancs en poudre

- A l’aide du fouet du robot, commencez à faire mousser et monter les blancs à vitesse entre lente et moyenne (Vitesse 4 sur mon KitchenAid).
Il y a 10 vitesses sur le KitchenAid.

- Quand les blancs sont bien mousseux, augmentez un peu la vitesse (vitesse 6 sur mon KitchenAid) et commencez à ajouter les 50 gr de sucre semoule en 3 fois, sur une durée d’environ 30 secondes.

- Une fois tout le sucre incorporé, laissez fouetter juqu'à ce qu'on ne sente plus les cristaux de sucre.. 

- Si vous souhaitez mettre du colorant, il faut le mettre sur les dernières  minutes. Plus vous le mettrez tôt, plus il éclaircira.

Le colorant, c’est en poudre ou en gel : JAMAIS LIQUIDE…. Ca apporterait de l’humidité à la pâte et ça en modifierait la texture.

Humidité dans la pâte = macarons craquelés et raplapla

- Vous devez obtenir une belle meringue, bien brillante et qui fait le bec d'oiseau...

Attention : si votre meringue est trop ferme, vous risquez de rater vos macarons.
- les coques risquent d'être creuses
- vous n'arriverez pas à obtenir une pâte bien macaronée

Voilà ce que ça donne avec du colorant

- Ajoutez les 100 gr de mélange sucre glace/poudre d’amandes tamisé.

Si vous ne l'avez pas encore tamisé, vous pouvez le tamiser directement au dessus du bol contenant les blancs meringués... C'est ce que je fais à présent.

- Vous pouvez à présent macaroner la pâte.
A l'aide d'une maryse, écrasez la pâte sur les parois du bol et raclez-la pour la ramener au centre du bol. Ca va détruire les bulles d'air et petit à petit la pâte va devenir plus souple.

Vous pouvez choisir de faire le macaronage avec la feuille du robot. Mais attention de ne pas trop macaroner.
Quand je travaille avec des blancs liquides, je préfère macaroner à la maryse.
Avec les blancs en poudre, la pâté étant plus ferme, on peut le faire avec la feuille du robot.

Comme pour n’importe quelle recette de macarons (meringue française ou meringue italienne), la pâte doit être macaronée juste comme il faut.
Trop macaronée, elle sera trop liquide et les macarons s’étaleront à la cuisson.
Pas assez macaronée, ils auront une bosse ou craquelleront.

La pâte doit être homogène, lisse, brillante et souple.

Avec les blancs en poudre, on a beaucoup moins de risque de trop macaroner. Je trouve qu'il faut même à la limite pousser un peu plus le macaronage. La préparation met du temps à devenir à la bonne consistance.

- Voici 2 petites vidéos.
La première montre la pâte qui n'est pas encore assez macaronée.
La deuxième montre la pâte qui a la bonne consistance.

- Quand la pâte a la bonne consistance, versez dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1cm maximum et pochez vos coques sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé, ou d'un tapis de tissu de verre, comme vous faites habituellement.

Pour ma part je préfère la cuisson sur tapis en tissu de verre (comme sur la photo ci dessous).

- sur papier sulfurisé je trouve que ça gondole à la cuisson et déforme les coques.

- sur tapis silicone, selon la qualité des tapis on obtient des collerettes très aléatoires. Certains tapis fonctionnent bien, d'autres pas.

- Il n’est pas utile de faire croûter mais si ça croûte ce n’est pas grave, ça ne change rien.
- Avec ces quantités on peut pocher pile une plaque.
Mais pour que les coques cuisent bien, je préfère les pocher sur 2 plaques pour que les coques soient bien écartées.

- Je poche toute la pâte en même temps donc forcément, il y a la 2° plaque qui attend que la 1° cuise. Après cuisson, je ne vois pas de différence entre la plaque qui a croûté et celle qui n'a pas croûté.

- Vous pouvez saupoudrer les coques avec de la poudre de cacao, ou de la coco râpée par exemple :

Par contre, comme toujours, soulevez la plaque à environ 40 cm au dessus du plan de travail et lâchez-la pour qu’elle retombe bien à plat sur le plan. Faites ceci 2 ou 3 fois.

Ça va permettre aux bulles d’air de s’évacuer. Et ça évitera des petites cloques sur les coques. Au pire, éclatez-les avec un cure-dent ensuite.

- Enfournez dans un four préchauffé à 130°C (c’est la température idéale pour mon four, ajustez selon le vôtre). Le mien est à chaleur ventilée.

Astuce : si je mets ma plaque en face du ventilateur du four, ça déforme les coques et ça fait des "casquettes". Donc je place toujours la grille sur le gradin le plus en bas du four.

- Cuisez environ 15 mn.

Astuce : Pour être sûre que le dessous des coques est bien cuit, avec mon four, il est préférable que pour les 5 dernières minutes, je mette la plaque directement sur la sole du four.

Remarque : avec des blancs en poudre, la cuisson peut parfois être plus réussie quand on augmente un peu la température du four à 140°C (selon les fours). Dans ce cas enlevez 1 ou 2 mn de cuisson.

- A la sortie du four, enlevez le tapis cuisson avec les coques de la plaque chaude et laissez refroidir. Les macarons se décolleront tous seuls quand ils seront froids.

- Vous pouvez conserver les coques dans des boites à température ambiante le temps de les garnir. Elles restent impeccables plusieurs jours.

Il ne restera plus qu’à garnir les coques après les avoir assemblées 2 par 2.
Pour les garnitures, plein d'idées PAR ICI clic clic.

Selon les garnitures que vous choisirez, il sera peut-être utile de chablonner les coques.

Et souvenez-vous, on laisse toujours les macarons garnis 24h au frigo avant de les déguster.
Et quelques photos ci-dessous !